Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
En este trabajo se investigó si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades físicas, químicas y organolépticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de evitar la pres...
| Autores: | , |
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2016 |
| País: | Ecuador |
| Recursos: | Universidad de Cuenca |
| Repositório: | Repositorio Universidad de Cuenca |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789/25557 |
| Acesso em linha: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/25557 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Análisis sensorial Menestra Método de appert Sales alternativas Alimentos procesados Lentejas Sodio |
| Resumo: | En este trabajo se investigó si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades físicas, químicas y organolépticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de evitar la presencia de sodio que no es recomendable para la salud. Para ello, se realizaron pruebas previas a fin de revisar la aceptación de los otros cloruros. Una vez que se conoció esta aceptación, se procedió con la formulación de una menestra enlatada con estas sales frente a un testigo que tenía la cantidad de sal (cloruro de sodio) en la proporción regular de una fórmula casera y que al mismo tiempo cumplía los requisitos de la norma INEN. Se aplicó el método de Appert en el proceso, se evaluaron las menestras en sus aspectos físico-químicos y luego se realizó un análisis sensorial para las pruebas de aceptación con un panel de cata conformado por público general. Finalmente, se pudo concluir que es posible elaborar un producto enlatado que contenga menos sodio que el que normalmente se emplea, con una buena aceptación por parte de los consumidores. |
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