Inhibición del crecimiento de aspergillus ochraceus mediante "panela" fermentada con gránulos de kefir de agua

RESUMEN: Antecedentes: El kefir de agua (KA) es una bebida producida con soluciones azucaradas fermentadas con gránulos constituidos por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras embebidas en una matriz de polisacárido. Aspergillus ochraceus es un hongo filamentoso micotoxigénico, contaminante frec...

Full description

Bibliographic Details
Authors: León Peláez, Ángela María, Caro Vélez, Carlos Andrés
Format: article
Status:Published version
Publication Date:2014
Country:Colombia
Institution:Universidad de Antioquia
Repository:Repositorio UdeA
Language:Spanish
OAI Identifier:oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/20688
Online Access:http://hdl.handle.net/10495/20688
https://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/18200
Access Level:Open access
Keyword:Kefir
Agua
Water
Levadura
Yeasts
Aspergillus ochraceus
Panela
Jaggery
Productos fermentados
Fermented products
Bacterias ácido lácticas
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_23849
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8309
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8480
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26374
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24474
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15734
Description
Summary:RESUMEN: Antecedentes: El kefir de agua (KA) es una bebida producida con soluciones azucaradas fermentadas con gránulos constituidos por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras embebidas en una matriz de polisacárido. Aspergillus ochraceus es un hongo filamentoso micotoxigénico, contaminante frecuente y productor de ocratoxina en café, uvas y vino. Se ha estudiado la actividad antifúngica de productos fermentados por BAL pero hasta ahora no se conocen estudios sobre la capacidad antifúngica del KA. Objetivos: Evaluar la capacidad antifúngica de soluciones de panela fermentadas a diferentes tiempos y temperaturas con KA sobre A. ochraceus. Metodos: Se inocularon 10 µL de una suspensión (3x107 conidios. ml-1) de A. ochraceus en agar malta mezclado con sobrenadantes libres de células (SLC) de los productos fermentados, incubando a 25°C y midiendo diariamente el diámetro del micelio, con lo cual se determinó el efecto antifúngico sobre la tasa de crecimiento y la fase de latencia. Se determinó la concentración de ácidos orgánicos (AO) en los SLC mediante HPLC. Resultados: Los productos fermentados por mayor tiempo y temperatura tuvieron mayor concentración de (AO) y mayor descenso de pH siendo el SLC8 (pH: 2,8) el más inhibitorio. Conclusiones: La solución de panela en agua fue adecuada para fermentación con gránulos de KA, obteniéndose metabolitos con propiedades antifúngicas como los AO.

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