Desarrollo de una bebida no láctea enriquecida con betaglucano a base de salvado de avena y harina de cebada.

En los últimos años, el creciente interés en la industria alimentaria por los β-glucanos provenientes de cereales se ha incrementado debido a los diferentes aportes a nivel funcional y de la salud. Este proyecto se enfoca en el uso del betaglucano de salvado de avena, avena molida y harina de cebada...

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Detalhes bibliográficos
Autor: Peña Ruíz, Daniela Alejandra
Formato: tesis de maestría
Estado:Versión aceptada para publicación
Fecha de publicación:2021
País:Colombia
Recursos:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
Repositorio:Expeditio: repositorio UTadeo
Idioma:español
OAI Identifier:oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/22327
Acesso em linha:http://hdl.handle.net/20.500.12010/22327
http://expeditio.utadeo.edu.co
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Lácteos
Avena -- Tesis y disertaciones académicas
Cereales -- Tesis y disertaciones académicas
Revolución verde -- Tesis y disertaciones académicas
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description En los últimos años, el creciente interés en la industria alimentaria por los β-glucanos provenientes de cereales se ha incrementado debido a los diferentes aportes a nivel funcional y de la salud. Este proyecto se enfoca en el uso del betaglucano de salvado de avena, avena molida y harina de cebada para desarrollar una bebida no láctea de valor agregado para brindar mayores opciones a la canasta familiar colombiana. Se realizó un diseño experimental con base a la teoría puesto que no existe una bebida en el mercado que contenga avena y cebada al mismo tiempo. Para cada corrida se determinó el contenido de betaglucano como variable de respuesta mediante kit enzimático Megazyme y un análisis sensorial con el que se determinó que la bebida con la siguiente composición (Mezcla sólida: 0,0404893, Agua: 0,939511 y Edulcorante: 0,02), donde la mezcla sólida se distribuyó de la siguiente manera (0,0238293 de Avena Molida, 0,00833 de Salvado de Avena y 0,00833 de Harina de Cebada) era la que cumplía con una alta cantidad de betaglucano y era aceptada sensorialmente. Características como la fermentación fueron claves para el proceso de conservación y la determinación de la vida útil de la bebida final. Se logró desarrollar una bebida con un contenido de betaglucano de 0.3050 g/100g bebida cumpliendo satisfactoriamente requisitos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos con una vida útil de 14 días sin la adición de conservantes, apta para el consumo humano y como respuesta a mercados saludables de alta rotación y no para grandes cadenas.
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