Formulación de una matriz alimentaria a base de harina de plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.) para el diseño de alimentos funcionales libres de gluten
Este trabajo evaluó el proceso de transformación del plátano Dominico Hartón (Musa Paradisiaca L.) en harina, mediante la incorporación de diferentes ingredientes que generaron mejora tecnológica y nutritiva; con la finalidad de sustituir fuentes convencionales como la harina de trigo y aportar al d...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | Colombia |
| Recursos: | Universidad Nacional de Colombia |
| Repositorio: | Repositorio UN |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unal.edu.co:unal/78569 |
| Acesso em linha: | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/78569 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | 660 - Ingeniería química 660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos Plátano matriz alimentaria biodisponibilidad funcionalidad harina de plátano Alimentos libres de gluten - tesis y disertaciones académicas Banana food matrix bioavailability functionality banana flour Gluten-free food - dissertations, academic |
| Resumo: | Este trabajo evaluó el proceso de transformación del plátano Dominico Hartón (Musa Paradisiaca L.) en harina, mediante la incorporación de diferentes ingredientes que generaron mejora tecnológica y nutritiva; con la finalidad de sustituir fuentes convencionales como la harina de trigo y aportar al desarrollo de la industrialización del plátano en Colombia. Inicialmente en el capítulo 1, se caracterizaron físicamente los frutos de plátano, mediante la determinación de peso, longitud, diámetro y densidad, empleando la lista de descriptores INIBAP/IPGRI/CIRAD (INIBAP, 1996); en el capítulo 2 se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, térmicas, reológicas, texturales y estructurales de las harinas y el efecto de diferentes aditivos (proteínas, almidones, hidrocoloides y emulsionantes) sobre las propiedades reológicas y texturales de las masas de harina de plátano, y se seleccionaron los que generaron un mejor efecto comparados con el control; en al capítulo 3 se completó el diseño de la matriz alimentaria mediante la fortificación con vitaminas del complejo B, vitamina D, Calcio y Hierro, caracterizándola antes y después de fortificarla para determinar la disponibilidad de los nutrientes y finalmente en el capítulo 4, se desarrolló y evaluó el comportamiento físico y textural de un alimento a base de la matriz alimentaría diseñada (Texto tomado de la fuente) |
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