Obtención de pasta fortificada con Inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quínoa) y harina de Chontaduro (Bactris gasipaes)
Las pastas comerciales son un alimento de alto consumo, sin embargo, poseen bajo valor proteico y bajo valor nutricional debido a la deficiencia de lisina. El objetivo de este trabajo fue evaluar tres formulaciones de pastas con diferentes niveles de inclusión de harina de quínua (Chenopodium quínua...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | Colombia |
| Institución: | Universidad Nacional de Colombia |
| Repositorio: | Repositorio UN |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unal.edu.co:unal/79201 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/79201 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bactris gasipaes Chenopodium quinoa Nutritional quality of pasta Chenopodium quínoa Calidad nutricional de la pasta |
| Sumario: | Las pastas comerciales son un alimento de alto consumo, sin embargo, poseen bajo valor proteico y bajo valor nutricional debido a la deficiencia de lisina. El objetivo de este trabajo fue evaluar tres formulaciones de pastas con diferentes niveles de inclusión de harina de quínua (Chenopodium quínua Willd) (HQ) y harina de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) (HCh), huevo y agua. El primer tratamiento (T1) fue el control Sémola de trigo (ST) (100%), T2 (70-30%STHQ), T3 (70-30%STHCh) y T4 (50-30-20%STHQHCh). Para las harinas se realizó: análisis proximal y perfil de aminoácidos, presentando mayor contenido de proteína, cenizas y fibra la HQ. Estos resultados guardaron relación con el análisis de aminoácidos. Para las pastas secas se determinó: análisis proximal, perfil de aminoácidos, análisis microbiológico, morfología SEM, colorimetría, humedad y fuerza de ruptura. Para las pastas cocidas se evaluó tiempo de cocción, pérdida de sólidos, poder de hinchamiento, ganancia de peso y evaluación sensorial. En las pastas secas los tratamientos con inclusión de HQ, presentaron mayores contenidos de proteína y aminoácidos, todos los tratamientos mostraron un importante aporte calórico de acuerdo con la NTC 1055 (ICONTEC, 2014). Morfológicamente exhibieron aglomeraciones no homogéneas con superficies rugosas y porosas. Los parámetros de color b*, croma y tono en todas las pastas fueron estadísticamente diferentes (P<0,05). La fuerza de ruptura de las pastas con adición de HQ fue mayor. La inclusión de HQ y HCh, mejoro el contenido de aminoácidos esenciales fortificando las pastas en Treonina y Lisina. La cocción de las pastas oscilo de 15 a 28 min. Los tratamientos ganaron más del doble de su peso. Texturalmente el control presento mejores características. Sin embargo, en los atributos sensoriales el tratamiento STHQ tuvo mayor aceptación. Las pastas con inclusión de HQ y HCh, originaron productos nutricional, microbiológica y sensorialmente aptos para el consumo humano. |
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