Caracterização do queijo Zamorano DOP sob condições de maturação acelerada por modificações na temperatura
O queijo Zamorano DOP (Denominação de Origem Protegida), inscrito desde 1993 no Conselho Regulador, é elaborado principalmente na província de Zamora (Espanha). É obtido a partir de leite pasteurizado de ovelhas das raças Churra e/ou Castellana e necessita de um prazo mínimo de maturação, a fim de q...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2002 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repositorio: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/8958 |
| Acceso en línea: | http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8958 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Queijo Zamorano - Aceleração de maturação - Efeito da temperatura Queijo Zamorano - Microbiologia Queijo Zamorano - Proteólise - Avaliação Queijo Zamorano - Avaliação senso- rial Queijo de ovelha Queijo Zamorano - Reologia Ciências Agrárias |
| Sumario: | O queijo Zamorano DOP (Denominação de Origem Protegida), inscrito desde 1993 no Conselho Regulador, é elaborado principalmente na província de Zamora (Espanha). É obtido a partir de leite pasteurizado de ovelhas das raças Churra e/ou Castellana e necessita de um prazo mínimo de maturação, a fim de que ocorram as modificações microbiológicas, químicas e bioquímicas neces- sárias para que a massa insípida e sem sabor definida no início se transforme em um produto com aroma, sabor e textura definidos. Por isso, o Conselho Regulador de Denominação de Origem estipula um prazo mínimo de 100 dias para sua comercialização. Esse processo é muito lento, tornando-se dispendioso para o produtor e aumentando o custo para o consumidor. Portanto, a aceleração da maturação por aumento de temperatura, nesse tipo de queijo, favorece a redução do tempo de maturação, diminui os custos de energia e proporciona aumento de produção de queijos, principalmente onde a estocagem é um fator limitante. Através deste processo, é possível obter queijos com qualidades similares às daqueles elaborados mediante o sistema tradicional. Para alcançar esses objetivos, seguiu-se um protocolo com diferentes controles de temperatura durante 180 dias de maturação. Os queijos elaborados foram submetidos a cinco controles de temperatura de maturação: A, B, C, D e E, respectivamente a 10 oC até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 120 dias; 10 oC de 120 até 180 dias; 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e 15 oC até 180 dias. Os queijos foram analisados quanto à contagem total de mesófilos, lactococos, lactobacilos, micrococos, enterococos, enterobactérias, mofos e leveduras. A contagem total de lactobacilos apresentou valores maiores ao longo da maturação, acompanhada de decréscimo da flora de lactococos. Os primeiros apresentaram metabolismo mais lento e atividade proteolítica mais intensa. A caracterização microbiológica é indispensável para o controle de qualidade do queijo, por isso outras análises foram necessárias para verificar a presença da flora contaminante. O queijo foi caracterizado quanto aos aspectos físico-químicos, químicos e bioquímicos, no sentido de monitorar a proteólise. Verificou-se, através do índice de proteólise, extensão (NS/NT) e profundidade (NNP/NS), aumento significativo durante a maturação, favore- cendo os queijos que estavam sob controles de temperatura mais elevadas (15 oC). O mesmo ocorreu em nível das frações caseínicas, por meio de uma degradação mais acentuada das αS-caseínas, favorecidas pela atuação das enzi- mas do coalho e microbianas. A β-caseína sofreu menor degradação ao longo da maturação, provavelmente devido à ação da plasmina, promovendo o apareci- mento de três frações de γ-caseínas. No perfil aminoacídico, percentagens maiores foram observadas para ácido glutâmico, leucina e prolina, o que favoreceu o flavor característico do queijo Zamorano DOP. Foram observadas as características reológicas de dureza, fraturabilidade, elasticidade, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade do queijo, através de um texturô- metro universal Texture Analyser TA-XT2, sendo as cinco primeiras obtidas pelos gráficos produzidos pela Análise do Perfil da Textura (TPA) e as duas últimas calculadas a partir das cinco primeiras. A dureza, a elasticidade e a fratura- bilidade não sofreram modificações com relação aos diferentes controles, mas apresentaram modificações significativas ao longo da maturação, como conse- qüência do processo de proteólise. A análise sensorial foi realizada através da Análise Discriminante Quantitativa (ADQ), sendo descritas 26 características sensoriais, que foram agrupadas em quatro parâmetros fundamentais: visual, odor, textura e sabor. Cada característica foi analisada e comparada com o padrão obtido a partir dos escores estabelecidos por seis julgadores treinados, para cada controle de temperatura e período de maturação (30, 60, 120 e 180 dias). Também, com base nas 26 características sensoriais, foram realizadas análises de fatores e análise discriminante. Observou-se que um queijo maturado por 60 dias a 15 °C apresentou as mesmas características sensoriais de um outro de 120 dias de maturação sob temperatura de 10 °C. Dessa forma, pode-se modificar o prazo mínimo de 100 dias de maturação para a comercialização para 60 dias, conser- vando as qualidades sensoriais. |
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