Natural starter culture on artisanal cheese
A utilização da cultura starternatural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starternatural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzi...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFMG |
| Idioma: | inglés |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufmg.br:1843/40748 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/1843/40748 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Endogenous natural starter Food safety Raw milk Queijos |
| Resumo: | A utilização da cultura starternatural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starternatural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starternatural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicasdurante o processo de maturação. O uso da cultura starternatural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starternatural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter. |
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