Elaboração de pão sem glúten
Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser comsumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente em trigo, cevada e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta princ...
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| Format: | article |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2006 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repository: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/20896 |
| Online Access: | http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/3124 http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20896 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Pão sem glúten Doença celíaca Substituintes de farinha de trigo Arroz Polvilho Panificação Armazenamento |
| Summary: | Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser comsumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente em trigo, cevada e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos, destacando-se massas e pães. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. O pão é um alimento altamente consumido e de excelentes propriedades funcionais, porém não é apropriado para celíacos. Formulou-se, então um pão utilizando, como base amilácea substituinte da farinha de trigo, creme de arroz e polvilhos doce e azedo. Observou-se, no pão, aparência e sabor característicos de pão de forma tradicional, apresentando, entretanto, crescimento de bolores após quatro dias de armazenamento, por não ter sido utilizado nenhum tipo de conservante. O trabalho serve como base para futuros desenvolvimentos. |
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