Qualidade do fruto de Ziziphus joazeiro (Mart.), obtenção da farinha e cinética de secagem sob temperaturas e formas de processamento.
O fruto do juazeiro tem potencial funcional graças à elevada concentração de compostos bioativos e sua capacidade antioxidante. No entanto, é muito susceptível à deterioração, em decorrência do seu perfil respiratório elevado, baixa acidez e alta umidade. Tornando-se necessário o uso de técnicas de...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Católica de Brasília (UCB) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UCB |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:localhost:riufcg/28005 |
| Acceso en línea: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28005 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ziziphus joazeiro (Mart.) Qualidade do fruto - Ziziphus joazeiro (Mart.) Juá Farinha de juá Fruto do juazeiro Cinética de secagem Modelagem matemática Secagem em camada de espuma Fruit quality - Ziziphus joazeiro (Mart.) Juah Juah flour Jujube fruit Drying kinetics Mathematical modeling Foam layer drying Engenharia de Processos |
| Sumario: | O fruto do juazeiro tem potencial funcional graças à elevada concentração de compostos bioativos e sua capacidade antioxidante. No entanto, é muito susceptível à deterioração, em decorrência do seu perfil respiratório elevado, baixa acidez e alta umidade. Tornando-se necessário o uso de técnicas de processamento para prolongar sua vida útil. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade do fruto de Ziziphus joazeiro (Mart.), obter farinhas e realizar o estudo da cinética de secagem sob temperaturas e formas de processamento. Foram realizados os processamentos da polpa/casca e da espuma nas temperaturas de 50, 55, 60, 65 e 70 °C, em estufa com circulação de ar. A composição físico-química, química, compostos bioativos e capacidade antioxidante foram realizadas na polpa/casca do fruto in natura e nas farinhas. Avaliou-se a cinética de secagem da polpa/casca e da espuma do fruto nas temperaturas de 50, 55, 60, 65 e 70 °C, com aplicação dos modelos matemáticos de Lewis, Page, Henderson e Pabis, e Cavalcanti Mata ajustados para à descrição das cinéticas. A polpa/casca obteve excelente atividade espumante e potencial funcional, devido à elevada concentração de compostos fenólicos. A secagem em estufa com circulação de ar foi uma técnica viável para produzir as farinhas do fruto do juazeiro, pois resultou na concentração dos sólidos solúveis, açúcares solúveis, redutores e não redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas, além de elevação da capacidade antioxidante. A secagem da polpa/casca a 65 °C é recomendada para produzir a farinha do fruto do juazeiro com concentração significativa de compostos fenólicos, ácido ascórbico e maior capacidade antioxidante. A secagem da espuma a 70 °C foi eficiente na produção de farinhas empregando menor tempo de processo, maior rendimento, coloração clara e maior concentração de açúcares. Dentre os modelos matemáticos testados, os de Page e Cavalcanti Mata aproximaram-se mais dos pontos experimentais quando comparado aos demais modelos. O modelo de Page foi o recomendado devido a fácil aplicação e ajuste adequado à curva de secagem. A utilização dessas farinhas em produtos alimentares, como de panificação e confeitaria, bem como o desenvolvimento de formulações com apelo nutricional e funcional, devem ser explorados. |
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