Desenvolvimento experimental de passa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara).
O presente trabalho teve como objetivos: 1) determinar as características físicas (massa, volume, massa específica, diâmetro da esfera equivalente e esfericidade) e químicas (teor de água, sólidos solúveis totais e pH) iniciais do umbu semi-maduro e maduro e verificar as alterações dessas caracterís...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1999 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Católica de Brasília (UCB) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UCB |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:localhost:riufcg/2755 |
| Acceso en línea: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2755 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Passa de Umbu Going from Umbu Yendo de Umbu Frutos Frescos Frutas Frescas Fresh Fruits Secagem Osmótica Osmotic Drying Secado Osmótico Processo de Secagem Proceso de Secado Drying Process Fruto do Umbu Umbu Ffruit Fruta Umbu Fruta Tropical Tropical Fruit Engenharia agrícola |
| Sumario: | O presente trabalho teve como objetivos: 1) determinar as características físicas (massa, volume, massa específica, diâmetro da esfera equivalente e esfericidade) e químicas (teor de água, sólidos solúveis totais e pH) iniciais do umbu semi-maduro e maduro e verificar as alterações dessas características físicas e químicas (apenas até a pré-secagem osmótica) quando os frutos de umbu (semi-maduro e maduro) são secos de duas formas para obtenção do fruto passa: a) com pré-secagem osmótica seguida da secagem convencional (denominada de secagem osmótica) e b) com a secagem convencional (em secador) de um teor de água inicial médio dos frutos de umbu até os teores de umidade final de 40, 35 e 30%b.u., às temperaturas de 70, 80 e 90°C. 2) Estudar as curvas de secagem usando a equação proposta por Page e por Fick utilizando um, dois e três termos da série, e 3) Ao termino de cada tipo de secagem e de cada teor de água final do fruto, realizar uma análise sensorial do produto passa quanto aos aspectos sabor, aparência e textura. Para o estudo das alterações físicas e químicas dos frutos de umbu, durante o processo de secagem e para o estudo das curvas de secagem foram realizadas análises de regressão não-linear utilizando-se o programa computacional Statistica 5.0 e para a avaliação sensorial utilizouse programa computacional ASSISTAT 6.1, onde foram feitas análises estatísticas dispostas em fatorial em blocos inteiramente casualizados. Diante dos resultados obtidos é possível concluir que: a) a massa e o volume dos frutos de umbu semi-maduro e maduro, tanto na secagem osmótica quanto na secagem convencional, decrescem exponencialmente durante o processo de secagem nas temperaturas estudadas, e o diâmetro da esfera equivalente e a esfericidade do umbu semi-maduro e maduro, decrescem descrevendo uma equação de segundo grau, no entanto a massa específica do umbu semi-maduro e maduro durante a secagem apresentam valores dispersos em função da temperatura, não permitindo que se estabeleçam equações que satisfaçam esses comportamentos; b) Das equações estudadas (Page e Fick usando um, dois e três termos da série), a que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem osmótica e convencional dos frutos de umbu semimaduro e maduro foi a equação de Page; c) de acordo com a análise sensorial a secagem osmótica, tanto para umbu semi-maduro como para umbu maduro, com teores de umidade final de 40 e 35%, tiveram a preferência dos degustadores para os atributos sabor e aparência, no entanto quanto a consistência, apenas a secagem osmótica do umbu maduro com teor de umidade de 40% teve a preferência. |
|---|