Avaliação física, química e sensorial de couve (Brassica oleracea, L. var. acephala) minimamente processada, armazenada sob atmosfera modificada
O presente trabalho teve por finalidade caracterizar os efeitos da temperatura e da modificação da atmosfera sobre a conservação de couve minimamente processada, visando selecionar uma combinação adequada de embalagem e atmosfera modificada, para a conservação prolongada do produto. Em couve minimam...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2001 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repositorio: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/11294 |
| Acceso en línea: | http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11294 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Brassica oleraceae Var. acephala Couve minimamente processada Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Sumario: | O presente trabalho teve por finalidade caracterizar os efeitos da temperatura e da modificação da atmosfera sobre a conservação de couve minimamente processada, visando selecionar uma combinação adequada de embalagem e atmosfera modificada, para a conservação prolongada do produto. Em couve minimamente processada em um sistema experimental aberto, com fluxo de ar contínuo, um acréscimo de 10°C causou uma elevação da taxa respiratória de duas a duas vezes e meia, na faixa de 5 a 20°C. A redução da concentração de oxigênio resultou na diminuição da taxa respiratória em até quatro vezes, sem que fosse atingido o seu ponto de compensação anaeróbica. A exposição por 24 h à falta de oxigênio, à temperatura ambiente, reduziu a taxa respiratória em 26 vezes. Avaliou-se o efeito de 16 diferentes combinações embalagem x misturas gasosas, sobre a concentração de sólidos minimamente processada, solúveis totais armazenada e a de o C, 5 vitamina C durante 14 de couve dias de armazenamento. Embalagens com permeabilidade a oxigênio inferior a 8.500 cm³ .m^-2 .dia^-1 , não foram eficientes na conservação da couve minimamente processada, a 5°C, e a injeção de gases nas embalagens acelerou a deterioração do produto. Dentre as 16 combinações testadas, selecionaram - se as duas mais eficazes: poliolefina multicamadas (permeabilidade a O2 = 9.745 cm³ .m^-2 .dia^-1), com modificação ativa da atmosfera (0% de O2/ 5% de CO2) e com modificação passiva da atmosfera. No sistema de poliolefina multicamadas com modificação ativa de atmosfera, a injeção de gases inibiu a respiração e a produção de etileno sob as duas temperaturas de armazenamento testadas. Tais fatos não se reverteram em maior manutenção do teor de vitamina C e aceitação do consumidor, em relação a mesma embalagem com a modificação passiva de atmosfera. Os dois sistemas de modificação da atmosfera também não produziram resultados estatisticamente diferentes em relação à concentração de sólidos solúveis totais, textura e cor. |
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