Avaliação da presença de elementos traço em sardinha enlatada
Recentemente observou-se um aumento no consumo de peixes e frutos do mar, devido a sua importância na dieta humana por serem considerados fonte de proteína, nutrientes, antioxidantes e ácidos graxos essenciais, como o ômega 3. Entre estes alimentos podemos citar a sardinha, que frequentemente é come...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
| Repositorio: | Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:http://repositorio.ital.sp.gov.br:123456789/740 |
| Acesso em linha: | http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/740 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Sardinha Mercúrio Cádmio |
| Resumo: | Recentemente observou-se um aumento no consumo de peixes e frutos do mar, devido a sua importância na dieta humana por serem considerados fonte de proteína, nutrientes, antioxidantes e ácidos graxos essenciais, como o ômega 3. Entre estes alimentos podemos citar a sardinha, que frequentemente é comercializada na forma enlatada e apresenta um menor custo quando comparada com os outros pescados enlatados. Neste alimento, os principais elementos e contaminantes inorgânicos que podem estar presentes na sua composição são: alumínio, arsênio, cádmio, chumbo, estanho, ferro, selênio e mercúrio (total e orgânico). Assim, este projeto teve como objetivos: i) desenvolver um método simples, rápido e de menor custo para a determinação de mercúrio orgânico e mercúrio total utilizando a técnica de espectrometria de absorção atômica com decomposição térmica e amalgamação (TDA AAS); ii) determinar os teores de chumbo, cádmio, arsênio, alumínio, selênio, estanho, ferro e cromo usando um método analítico baseado na digestão ácida assistida por micro-ondas e quantificação por espectrometria de emissão óptica com fonte de plasma com acoplamento indutivo (ICP OES); iii) avaliar possíveis alterações no material utilizado nas embalagens das sardinhas enlatadas, tais como as reações de sulfuração negra e de corrosão e seus efeitos no alimento enlatado. Como resultados os teores de mercúrio e metilmercúrio em todas as amostras de sardinha enlatada brasileiras e internacionais apresentaram níveis inferiores ao máximo permitido pela legislação nacional. O Se apareceu em altos níveis em todas as amostras analisadas, podendo assim classificar a sardinha como fonte desse micronutriente essencial. Foram encontrados teores acima do limite máximo estabelecido pela legislação nacional para As, Cd e Cr, em 72%, 12% e 8% das amostras, respectivamente. |
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