Aplicação de nisina como revestimento comestível em queijo coalho.
Os alimentos são ricos em substâncias que favorecem o crescimento microbiano, durante seu processamento esses alimentos podem se contaminar, por isso, a segurança alimentar é tão preconizada nos dias de hoje. O queijo de coalho é o queijo obtido pela coagulação do leite por meio do coalho, complemen...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:dspace.sti.ufcg.edu.br:riufcg/31631 |
| Acesso em linha: | https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/31631 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Segurança alimentar Nisina Queijo de coalho Revestimento comestível - queijo de coalho Food safety Nisin Curd cheese Edible coating - coalho cheese Biotecnologia. |
| Resumo: | Os alimentos são ricos em substâncias que favorecem o crescimento microbiano, durante seu processamento esses alimentos podem se contaminar, por isso, a segurança alimentar é tão preconizada nos dias de hoje. O queijo de coalho é o queijo obtido pela coagulação do leite por meio do coalho, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas, esse tipo de queijo é responsável por cerca de 10 milhões de reais anuais em negócios na região do nordeste brasileiro e sua conservação é fundamental pra cadeia produtiva da região. Atualmente, muitos pesquisadores têm estudado mecanismos de evitar a proliferação microbiana no queijo de coalho, a utilização de bacteriocinas é uma delas, são compostos de natureza proteica que possuem função bacteriostática e bactericida. O presente trabalho tem como objetivo a utilização de nisina como revestimento de queijo de coalho visando a diminuição da proliferação microbiana do queijo. O queijo foi coletado em queijeiras da região (2 Kg), posteriormente foi cortado em pedaços de 250 g e imergidos na solução de revestimento (2% de amido e 12,5 mg de Nisina/Kg de queijo), após isso, os queijos foram incubados com refrigeração controlada e posteriormente foram feitas as análises microbiológicas com os tempos de 0, 10 e 20 dias. Os resultados demonstraram a eficiência do revestimento de nisina, que inibiu o crescimento de Staphylococcus coagulase positivo, em detrimento ao queijo controle (sem revestimento). |
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