Obtenção de cerveja super concentrada com a utilização de xarope de milho como adjunto de malte
Este trabalho teve por objetivo a utilização de xarope de milho na elaboração de cerveja super concentrada. Para atingir este propósito foram realizados ensaios em escala de 5 litros, testando três proporções quanto à relação de extrato de malte e de xarope de milho. Para seguir a legislação brasile...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-24072014-151004 |
| Acceso en línea: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97131/tde-24072014-151004/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Beer Cerveja Corn syrup Leveduras Mosto super concentrado Super concentrated wort Xarope de milho Yeast |
| Sumario: | Este trabalho teve por objetivo a utilização de xarope de milho na elaboração de cerveja super concentrada. Para atingir este propósito foram realizados ensaios em escala de 5 litros, testando três proporções quanto à relação de extrato de malte e de xarope de milho. Para seguir a legislação brasileira de acordo com o Decreto 6.871, de 2009, foram propostos para a realização dos experimentos as proporções de 70/30, 55/45 e 20/80 de malte:xarope de milho. Na proporção 20/80, definida pelo referido Decreto como cerveja de milho foram avaliadas diferentes variantes para obter diferentes concentrações alcoólicas, obtendo resultados inadequados. As fermentações foram conduzidas em regime descontínuo alimentado, com a adição do xarope por cargas, e foi utilizada uma levedura com alta eficiência fermentativa que tem demonstrado alta tolerância a concentrações de álcool, classificada como PPB - 01. Para comparar com os mostos experimentais, foram elaborados mostos padrões nas proporções 70/30 e 55/45. Em escala piloto foi elaborada uma prova de cerveja super concentrada, para as proporções 70/30 e 55/45, malte/milho. Foram avaliados os parâmetros cinéticos dos processos. As eficiências de formação de álcool e de consumo de extrato foram acima dos 90%, o que garantiu um bom processo fermentativo. As cervejas obtidas na escala piloto foram submetidas a análises sensoriais e comparadas com uma cerveja comercial, obtendo ótimos resultados. As duas proporções aprovadas proporcionaram economia de energia térmica e elétrica, quando comparadas com as cervejas padrões. Os resultados obtidos no projeto demonstraram que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade utilizando os mesmos equipamentos e obtendo benefícios energéticos, econômicos e meio ambientais. |
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