Análise de componentes principais aplicada a adequação das boas práticas de fabricação: o caso de uma agroindústria de embutidos no Sul do Brasil / Principal component analysis applied the adequacy of good manufacturing practices: the case of an agroindustry of sausages in South Brazil
O objetivo deste trabalho foi avaliar e adequar às Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) em uma agroindústria de embutidos cárneos no sul do Brasil a partir da Análise de Componentes Principais. O estudo foi conduzido na cidade de Pelotas-RS, Brasil, em uma agroindústria de pequeno porte, no período d...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Instituto Superior de Educação Vera Cruz (VeraCruz) |
| Repositorio: | Revista Veras |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/47231 |
| Acesso em linha: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/47231 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | qualidade características microbiológicas higiene sanidade carne. |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar e adequar às Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) em uma agroindústria de embutidos cárneos no sul do Brasil a partir da Análise de Componentes Principais. O estudo foi conduzido na cidade de Pelotas-RS, Brasil, em uma agroindústria de pequeno porte, no período de abril de 2019 a março de 2021. A pesquisa caracterizou-se como quali-quantitativa. Inicialmente, realizou-se uma avaliação preliminar, com a coleta de dados in loco, através de informações obtidas com os funcionários e o proprietário da agroindústria. Foram elaborados o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos Operacionais Padronizados, as Instruções de Trabalho e os Registros da Qualidade. Após a validação dos documentos elaborados foi realizado um treinamento, com todos os funcionários e o proprietário. No decorrer da adequação das BPF’s, para acompanhamento do processo, foram aplicados questionários estruturados, tipo checklist, ao todo foram realizadas sete coletas de dados e avaliados 18 itens. Os dados foram transformados em porcentagem, e atribuiu-se pesos aos itens avaliados conforme a sua importância, com o total da soma dos itens foi determinada a classificação da agroindústria de acordo com a adequação às BPF’s em diferentes níveis (excelente; muito bom; bom; regular e ruim). Na sequência, procedeu-se a aplicação da estatística multivariada com a Análise de Componentes Principais com todo o conjunto de dados. Também, foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito-redutor e coliformes a 45°C no embutido cárneo, e na água utilizada pela agroindústria foram determinados os coliformes totais e termotolerantes; e, a contagem de bactérias heterotróficas. A Análise de Componentes Principais comprovou que o principal item que influenciou na adequação às BPF’s foram os procedimentos relacionados a higiene, tanto dos funcionários quanto das instalações internas. Nas últimas avaliações, a agroindústria obteve a classificação “excelente”, com percentual acima de 90% de adequação as BPF’s. O método de Análise de Componentes Principais mostrou-se uma ferramenta estatística útil e que pode ser aplicada com sucesso para avaliar o nível de adequação as BPF’s de processos produtivos. Os resultados das análises microbiológicas do produto acabado e da água corroboram para confirmar que as adequações das BPF’s ocorreram de maneira adequada, tendo como consequência ao final a possibilidade de fornecer ao consumidor um produto com qualidade sanitária adequada e dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. |
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