Processamento e armazenamento das amêndoas de jaca.
A jaca é uma infrutescência bastante consumida, mas suas sementes geralmente são descartadas ou pouco utilizadas em preparações caseiras. Visando a utilização alimentar das sementes (amêndoas) de jaca, fez-se sua caracterização físico-química e o estudo do seu armazenamento. Realizou-se a secagem da...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | dissertação |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2007 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
| Repositório: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:dspace.sti.ufcg.edu.br:riufcg/2753 |
| Acesso em linha: | https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/2753 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Amêndoa da jaca Jack Almond Secagem da jaca Secado de la chaqueta Jacket Drying Residuos de Jackfruit Jackfruit Waste Resíduos da jaca Armazenamento de amêndoas Almond Storage Almacenamiento de almendras Processamento de amêndoas Procesamiento de almendras Almond Processing Engenharia agrícola |
| Resumo: | A jaca é uma infrutescência bastante consumida, mas suas sementes geralmente são descartadas ou pouco utilizadas em preparações caseiras. Visando a utilização alimentar das sementes (amêndoas) de jaca, fez-se sua caracterização físico-química e o estudo do seu armazenamento. Realizou-se a secagem das amêndoas de jaca em estufa a 70 °C até atingirem 11% de umidade, a seguir foram armazenadas com e sem película, em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente. Essas amostras, a cada 30 dias, durante o armazenamento foram submetidas a análises fisico-químicas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores, acidez total titulável, amido e índice de cor e no final do armazenamento foram feitas análises de minerais e contagem microbiológica. Amêndoas de jaca in natura foram cozidas, sem película, e submetidas à análise sensorial e ao armazenamento em recipientes de vidro durante 60 dias em temperatura ambiente. Foram feitas nessas amostras, a cada 10 dias, análises fisicoquímicas quanto ao teor de umidade, proteínas, acidez total titulável, amido e índice de cor e de minerais. Constatou-se que durante o armazenamento houve redução na umidade e nos açúcares redutores das amêndoas de jaca secas com e sem película. Houve durante o armazenamento um aumento das proteínas para as amêndoas de jaca secas com e sem película e aumento no índice de cor para as amêndoas com película. Não houve durante o armazenamento alteração no teor de amido e cinzas das duas amostras secas. A acidez e o índice de cor das amêndoas de jaca sem película também não sofreram alteração durante o armazenamento. As amêndoas de jaca secas com película tem teores de sódio e potássio superiores em relação as sem película. As amêndoas de jaca cozidas apresentam menores teores de minerais. As amêndoas de jaca obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia das amêndoas secas estavam dentro dos valores máximos admitidos na literatura. |
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