Avaliação da Atividade Bacteriocinogênica do Lactobacillus sakei 2a na Fermentação da Sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) Utilizando Glicose como Carboidrato Fermentescível
Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e conse...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2003 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal do Rio Grande (FURG) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da FURG (RI FURG) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.furg.br:1/1930 |
| Acceso en línea: | http://repositorio.furg.br/handle/1/1930 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Filés de sardinha - fermentação Pescado salgado Lactobacillus sakei Sardine fillets-fermentation Cured fish |
| Sumario: | Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH durante 21 dias de fermentação. Ao término desse período, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1 correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. No término da fermentação, a concentração de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log10 UFC g-1. A relação entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condições de consumo. |
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