Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utili...
| Autores: | , , , , |
|---|---|
| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2008 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal do Rio Grande (FURG) |
| Repositorio: | Vetor (Online) |
| OAI Identifier: | oai:periodicos.furg.br:article/686 |
| Acceso en línea: | https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/686 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Arroz viscosidade RVA farinha de arroz |
| Sumario: | Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arroz |
|---|