Utilização de extrato de pimenta-da-jamaica (pimenta dioica L.) como antioxidante em carne mecanicamente separada (CMS) de frango
O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante de extrato obtido das folhas de pimenta-da-Jamaica e os efeitos de sua adição em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e subsequente uso em um produto cárneo emulsionado. O extrato obtido apresentou alta atividade antioxidante pel...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2015 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repository: | Repositório Institucional da UFLA |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/13201 |
| Online Access: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/13201 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Ciência de Alimentos Antioxidantes Carne mecanicamente separada (CMS) Mortadela Pimenta dioica (L.) Antioxidants Mechanically separated poultry meat (MSPM) Mortadella Allspice |
| Summary: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante de extrato obtido das folhas de pimenta-da-Jamaica e os efeitos de sua adição em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e subsequente uso em um produto cárneo emulsionado. O extrato obtido apresentou alta atividade antioxidante pelos métodos do DPPH, (051 ± 0,004 mg/mL-1), ABTS (25,18 ± 1,79 mmol trolox /g de extrato) e TBARS (28,60 % índice antioxidante). A partir do extrato puro foram preparadas outras três misturas, com diferentes proporções de aditivos (M1, M2 e M3) e adicionados na CMS. Uma porção da CMS foi armazenada (4°C) por 9 dias, e uma outra porção cozida e armazenada (4°C) por 3 dias. Na CMS armazenada in natura, houve interação do tratamento versus tempo para os valores de pH, índice de peróxido (IP) e índice de TBARS. No tempo final, os maiores valores para TBARS foram observados para o tratamento controle (2,23 ± 0,11 mg MAD/kg), sendo que os tratamentos om extrato retardaram a oxidação lipídica na CMS, com o tratamento M1 apresentando o menor valor médio (0,87 ± 0,01 mg MAD/kg). Houve efeito significativo (P < 0,05) apenas do tempo de armazenamento para todos os índices de cor, sendo que os valores de L*, a*, b* e C* diminuíram ao decorrer do tempo, enquanto que valores de h* apresentaram aumento significativo. Para a CMS cozida, houve interação do tratamento versus tempo para os valores de IP e índice de TBARS. Somente os IP do M1 e M2 aumentaram no tempo final, subindo de 40,87 ± 0,67 mg CHP/kg para 47,59 ± 0,28 mg CHP/kg. O índice de TBARS foi maior (P < 0,05) para o tratamento controle (6,30 ± 0,06 mg MAD/kg) no tempo final, enquanto os tratamentos M1 e M3 apresentaram (P < 0,05) os menores valores (1,43 ± 0,20 mg MAD/kg). As CMS adicionadas das misturas foram utilizadas na elaboração de mortadelas e estas foram analisadas nos tempos 0 e 30 dias de armazenamento (4 °C). Houve interação (P < 0,05) do tratamento versus tempo apenas para o índice de TBARS. No tempo final de armazenamento, os valores de TBARS foram maiores (P < 0,05) no tratamento controle (1,69 ± 0,03 mg MAD/kg), seguida do M2 (1,57 ± 0,05 mg MAD/kg) e dos demais tratamentos (1,40 ± 0,04 mg MAD/kg). Concluiu-se que o uso do extrato de folhas de pimenta-da-Jamaica tem um alto potencial como antioxidante no armazenamentro da CMS e sua subsequente utilização em produto emulsionado, aumentando a sua vida útil quanto à oxidação lipídica, sendo a mistura M1 a mais indicada. |
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