Toxicological assessment of crude palm oil (Elaeis guineensis Jacq.) used in deep frying of akara (cowpea paste finger food)

Evaluación toxicológica de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis Jacq.) usado en fritura de akara (tapa de pasta de frijol). Akara es una tapa hecha de pasta de frijol frito en aceite de palma crudo (CPO; Elaeis guineensis), que se vende en las calles de Brasil y áfrica. Durante la fritura de ali...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Felzenszwalb, Israel, Mazzei, José Luiz da Costa, Feitosa, S., Aiub, Cláudia Alessandra Fortes, Almeida, D. T. de
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2014
País:Brasil
Institución:Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
Repositorio:Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
Idioma:portugués
OAI Identifier:oai:arca.fiocruz.br:icict/37968
Acceso en línea:https://arca.fiocruz.br/handle/icict/37968
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Micronucleus
Mutagenicity
Palm Oil
Repeatedly Fried Cooking
Toxicology
Aceite de Palma
Fritura Repetida
Micronúcleos
Mutagenicidad
Toxicología
Descripción
Sumario:Evaluación toxicológica de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis Jacq.) usado en fritura de akara (tapa de pasta de frijol). Akara es una tapa hecha de pasta de frijol frito en aceite de palma crudo (CPO; Elaeis guineensis), que se vende en las calles de Brasil y áfrica. Durante la fritura de alimentos, los aceites pueden formar productos de descomposición tóxicos como los compuestos polares totales (TPC), que determinan la degradación del aceite. El objetivo de este estudio fue evaluar la toxicidad de CPO utilizado en 25 horas de frituras de akara. Los cambios en el aceite se determinaron mediante la cuanticación de TPC y ensayos de mutagenicidad en Salmonella/microsomas usando cepas de Salmonella Typhimurium TA97, TA98, TA100 y TA102 con y sin activación metabólica exógena. Se asume que el 25% de TPC es el nivel máximo permitido, los aceites de fritura oscilaron desde 14,08 hasta 29,81%. Ningún CPO utilizado en el proceso de akara tradicional mostró ser citotóxico, ni tener actividad mutagénica o genotóxica.

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