Efeito de diferentes condições de maturação nas características do Queijo Minas artesanal
A produção de queijos artesanais tem reconhecida importância histórica, social, cultural e econômica. O processo de maturação dos queijos artesanais garante que ocorram condições para modificações microbiológicas, bioquímicas, químicas de modo que os queijos desenvolvam sabor, aroma e textura caract...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/38106 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/38106 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciência de Alimentos Queijo artesanal Maturação de queijos Leite cru Artisanal cheese Cheese ripening Raw milk |
| Sumario: | A produção de queijos artesanais tem reconhecida importância histórica, social, cultural e econômica. O processo de maturação dos queijos artesanais garante que ocorram condições para modificações microbiológicas, bioquímicas, químicas de modo que os queijos desenvolvam sabor, aroma e textura característicos. Esse processo tem sido realizado em condições ambientais sem controle de umidade e temperatura com ampla variação sazonal conferindo despadronização à produção. Atualmente, é crescente o interesse dos produtores em controlar as condições de maturação. Entretanto, não está claro como as alterações nas condições de maturação podem afetar as características dos queijos artesanais e a sua segurança. Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar o efeito da temperatura e da umidade da maturação nas características do Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes. O delineamento experimental foi inteiramente casualisado em esquema fatorial 2 2 composto por duas umidades (80 e 95%) e duas temperaturas (12 e 18°C). Também foi realizado a avaliação da maturação em condição ambiente (não controlada) perfazendo um total de cinco ensaios com três repetições. Nessas condições, avaliaram-se os queijos com 07, 14, 21, 42 e 60 dias. Foram realizadas análises de atividade de água, pH, umidade, gordura no extrato seco, teor de sal na umidade, proteína total, resíduo mineral fixo, perfil de textura, colorimetria (L*a*b*), enumeração de coliformes a 35°C, E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, bactérias láticas e bolores e leveduras. A umidade ambiente apresentou efeito significativo sobre a atividade de água dos queijos com 60 dias. As diferenças de atividade de água em relação às condições de maturação surgiram, a partir dos 21 dias. Os queijos maturados em umidade de 95% foram os que apresentaram maior aumento do pH com o decorrer da maturação. A partir dos 42 dias de maturação, os queijos passaram a ser classificados como “baixa umidade”. Os queijos maturados em condição de umidade de 95% foram os que apresentaram a maior umidade aos 60 dias. O teor de sal na umidade dos queijos aos 60 dias sofreu influência da umidade e temperatura de maturação. O resíduo mineral fixo, o teor de gordura no extrato seco, a proteína total e a profundidade de proteólise não sofreram efeito das condições de maturação. O índice de extensão de proteólise sofreu efeito da umidade e da temperatura aos 60 dias. A luminosidade da casca e do interior dos queijos sofreu alterações na comparação entre os tratamentos a partir dos 42 dias. Houve tendência de redução da luminosidade da casca. A coordenada cromática a* da casca e do interior dos queijos exibiu tendência de aumento no decorrer da maturação. A coordenada cromática b* da casca não sofreu diferença entre os tratamentos e em relação ao tempo de maturação. O interior dos queijos mostrou diferenças em relação os tempos de maturação. A firmeza apresentou efeito da interação entre a umidade e a temperatura de maturação nos queijos com 60 dias. A coesividade apresentou diferenças significativas em relação às condições de maturação avaliadas nos tempos 42 e 60 dias de maturação. A umidade e a temperatura de maturação não tiveram efeito sobre a elasticidade, a gomosidade e a mastigabilidade. As condições de maturação não influenciaram os grupos de microrganismos analisados. Em todos os tratamentos, houve redução das contagens de todos os microrganismos com o decorrer da maturação. A contagem de coliformes de todos os queijos enquadrou-se aos limites legais. As contagens de Staphylococcus aureus enquadraram-se na legislação vigente aos 60 dias de maturação, entretanto nos períodos anteriores apresentaram contagens superiores aos limites reconhecidos para a produção de toxinas. As bactérias láticas foram a microbiota dominante do queijo nos tempos 14, 21 e 60 dias. Os fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes a 30°C e Escherichia coli foram os microrganismos subdominantes. |
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