Caqui em pó: influência de aditivos e do método de secagem
O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem de polpa de caqui para a obtenção de polpa em pó por diferentes métodos e com diferentes tipos de aditivos, inclusive avaliando as características reológicas da polpa de caqui destinada à secagem. Dados de umidade de equilíbrio de polpa de caqui em pó...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2010 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UNESP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unesp.br:11449/101971 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/11449/101971 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Caqui - Secagem Polpa de caqui em pó Persimmon - Drying |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem de polpa de caqui para a obtenção de polpa em pó por diferentes métodos e com diferentes tipos de aditivos, inclusive avaliando as características reológicas da polpa de caqui destinada à secagem. Dados de umidade de equilíbrio de polpa de caqui em pó com e sem aditivos – 18 % de maltodextrina ou 18 % de goma arábica – foram determinados a 20, 30, 40 e 50 oC utilizando o método gravimétrico com uma atividade de água variando de 0,06 a 0,90. A adição de aditivos afetou as isotermas, de tal forma que, na mesma atividade de água, amostras de polpa com goma arábica e de polpa com maltodextrina apresentaram menor teor de umidade de equilíbrio e não foram tão afetados pela variação de temperatura. Em outro estudo, foi obtida polpa de caqui em pó com 50 % de maltodextrina DE 10 através de três métodos de secagem: em estufa a vácuo (60 ºC), em spray dryer (140 ºC) e por liofilização (-45 ºC). O pó produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de sorção em relação aos pós desidratados em estufa a vácuo e em liofilizador. Observou-se também que o calor isostérico de sorção diminuiu com o aumento do teor de umidade e que o pó produzido no spray dryer apresentou o maior valor do calor isostérico de sorção, enquanto os pós obtidos em estufa a vácuo e no liofilizador apresentaram os menores valores de calores de sorção. Finalmente, foram investigadas a influência da temperatura (30, 40, 50 e 60 oC) e a adição de maltodextrina DE 10 nos parâmetros reológicos da polpa de caqui. Curvas de escoamento foram obtidas em um reômetro rotacional utilizando a geometria de placas paralelas (40 mm) com um gap de 800 m e taxa de deformação de 2,5 a 1500 s-1. Os modelos da Lei da Potência (Ostwald-de Waelle), Casson e Mizrahi- Berk foram... |
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