Desenvolvimento de pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas / Development of gluten-free breads from under-exploited flours
O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma patologia auto-iminue que resulta numa inflamação da mucosa intestinal desencadeada pela ingestão de glúten, é a eliminação do mesmo na dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas que conferem as caracteristicas de qualidade dos produtos de pa...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Instituto Superior de Educação Vera Cruz (VeraCruz) |
| Repositorio: | Revista Veras |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/31878 |
| Acesso em linha: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/31878 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Doença Celíaca Glúten Farinhas alternativas Pão Textura. |
| Resumo: | O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma patologia auto-iminue que resulta numa inflamação da mucosa intestinal desencadeada pela ingestão de glúten, é a eliminação do mesmo na dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas que conferem as caracteristicas de qualidade dos produtos de panificação, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos sem glúten. Além disso esses produtos podem apresentar um baixo teor de componentes nutricionais e fisiologicamente importantes. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas, e avaliar suas influências nas caracteristicas físicas dos pães. Para tanto, realizou-se o levantamento das farinhas sem glúten (SG) comercializas em Portugal e avaliou-se a composição nutricional e o preço das mesmas. Foi preparada uma formulação controle de pão SG e formulações com incorporação de farinha de quinoa, alfarroba, castanha, grão de bico, bolota e tremoço, substituindo em 50% ou 100% a farinha de arroz na da formulação controle. Avaliaram-se as características físicas dos pães SG por meio de analise de cor, atividade de água, humidade e textura. A adição das farinhas alternativas influenciou os parâmetros de firmeza e coesividade e cor dos pães. Verificou-se que os pães com farinha de bolota, grão-de-bico e quinoa apresentaram maior firmeza que o pão controle. Quanto à coesividade todos os pães apresentaram valor inferior ao pão controle. A utilização de farinha de grão-de-bico, possibilitou a produção de pão sem glúten com padrões de qualidade adequados, tratando-se de uma matéria prima com potencial de exploração comercial. |
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