Elaboração de tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi
O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. As enzimas proteolíticas (bromelinas) foram melhor extraídas usando uma proporção de 1:4 de resíduo/solvente. O extrato enzimático, após concentração com cloreto de sódio, foi s...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal do Rio Grande (FURG) |
| Repositorio: | Vetor (Online) |
| OAI Identifier: | oai:periodicos.furg.br:article/285 |
| Acceso en línea: | https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/285 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | abacaxi bromelinas enzimas proteolíticas |
| Sumario: | O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. As enzimas proteolíticas (bromelinas) foram melhor extraídas usando uma proporção de 1:4 de resíduo/solvente. O extrato enzimático, após concentração com cloreto de sódio, foi seco e formulado com diversos condimentos. A atividade tenderizante foi estimada determinando a textura de amostras de carne bovina usando métodos instrumentais e sensoriais. O produto formulado com o extrato enzimático (bromelinas) melhorou significativamente a textura das amostras tratadas. Palavras-Chave: abacaxi, bromelinas, enzimas proteolíticas |
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