| Sumario: | O café é um importante commoditie agrícola, cuja qualidade é influenciada por fatores externos, como a altitude, ou transformadas por processos que existem entre sua produção e consumo, como a torra. Assim o objetivo desse estudo é avaliar cafés de diferentes altitudes, submetidos a perfis de torra distintos, a fim de identificar e quantificar os compostos de trigonelina, cafeína e ácido clorogênico. Para isso, amostras de cafés da espécie Coffea arabica L. foram obtidas em diferentes altitudes (750 metros e 1050 metros) e submetidas a três perfis de torra, sendo o primeiro com tempo curto de torra e alta temperatura (claro), o segundo com tempo médio de torra e média temperatura (médio), e por fim, tempo longo de torra com baixa temperatura (escuro). Os grãos torrados foram analisados por cromatografia líquida de ultra performance (UPLC) e os valores comparados pelos Teste de Tukey. Os resultados demostram a quantidade de trigonelina e cafeína não sofreram mudanças significativas entre os perfis de torra para cafés de alta e baixa altitude, entretanto para o ácido clorogênico, o café com origem de maior altitude apresenta diferença entre os perfis de torra se diferenciando da amostra de café de baixa altitude.
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