Avaliação das variáveis que influenciam o grau de hidrólise enzimática da caseína do leite de cabra (Capra hircus Linnaeus,1758) Moxotó
O leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e descansados. A caseína é o principal componente protéico do leite, constituindo aproximadamente 80% da fração total de proteínas do leite. O contro...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | dissertação |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2010 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) |
| Repositório: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:tede2:tede2/5868 |
| Acesso em linha: | http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5868 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Leite de cabra Hidrólise enzimática Caseína CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA |
| Resumo: | O leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e descansados. A caseína é o principal componente protéico do leite, constituindo aproximadamente 80% da fração total de proteínas do leite. O controle dos parâmetros hidrolíticos da caseína do leite é uma etapa importante para se obter produtos com qualidade nutricional elevada, propriedades funcionais desejáveis e características organolépticas agradáveis ao consumidor. A caseína foi escolhida como fonte protéica na preparação de hidrolisados enzimáticos, obtida por precipitação isoelétrica e submetida à hidrólise enzimática usando-se tripsina, pepsina e papaína. O efeito do pH, temperatura, tempo e relação enzima: substrato sobre o grau de hidrólise foi avaliado de acordo com os resultados obtidos no planejamento fatorial completo (24). A eletroforese em SDS-PAGE foi realizada para avaliação dos produtos de hidrólise. Os melhores valores de grau de hidrólise obtidos para as enzimas papaína, tripsina e pepsina foram 28,17%, 29,55% e 38,27%, respectivamente. Os resultados possibilitaram estabelecer as melhores condições de hidrólise da caseína do leite de cabra Moxotó, com as enzimas proteolíticas utilizadas, porém a pepsina apresentou melhor grau de hidrólise e foi possível detectar pela eletroforese SDSPAGE apenas peptídeos com peso molecular abaixo de 14,4kDa. |
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