Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina
Avaliou-se o efeito da adição do probiótico Lactobacillus paracasei e da fibra prebiótica inulina sobre o perfil de textura e as características sensoriais de queijo fresco cremoso. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram preparados em quintuplicata, em escala piloto, todos suplementados com...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2008 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas (Online) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:revistas.usp.br:article/44267 |
| Acceso en línea: | https://revistas.usp.br/rbcf/article/view/44267 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Lactobacillus paracasei Inulin Fresh cream-cheese^i2^sinstrumental texture prof Fresh cream-cheese^i2^ssensory evaluat Inulina Queijo fresco cremoso^i1^stextura instrumen Queijo fresco cremoso^i1^savaliação sensor |
| Sumario: | Avaliou-se o efeito da adição do probiótico Lactobacillus paracasei e da fibra prebiótica inulina sobre o perfil de textura e as características sensoriais de queijo fresco cremoso. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram preparados em quintuplicata, em escala piloto, todos suplementados com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus (T1, T2 e T3). L. paracasei subsp. paracasei foi adicionado em T1 e T2. Inulina foi adicionada em T2. O perfil de textura instrumental foi determinado após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A análise sensorial foi conduzida aos 7 dias de armazenamento dos queijos. A presença de Lactobacillus paracasei nos queijos T1 e T2 e de inulina em T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>;0,05). Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p;0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a suplementação de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas. |
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