Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos
As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) podem estar presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxil...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-01092023-140604 |
| Acceso en línea: | https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60134/tde-01092023-140604/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Aminas heterocíclicas aromáticas Aromatic heterocyclic amines Beef Carne bovina Carne de frango Chicken Cromatografia líquida Exposição humana Human exposure Liquid chromatography |
| Sumario: | As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) podem estar presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxilanina (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxilanina (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (4,8 - DiMeIQx) e 2-amino-1metil-6-fenilimidazo [4,5- b] piridina (PhIP). A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica a IQ como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A), a MeIQ, MeIQx e PhIP como possível carcinógeno para humanos (Grupo 2B). Este trabalho teve como objetivo avaliar a incidência de IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP em alimentos prontos para o consumo preparados com carnes bovina e frango, com a finalidade de determinar os níveis de exposição da população da cidade de Ribeirão Preto a estes compostos através da ingestão dos alimentos selecionados. Voluntários (n=386) acima de 18 anos de idade responderam um Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar (QQFCA) e cem amostras (n=100) foram coletadas em restaurantes locais, sendo vinte e cinco amostras de cada tipo: filé bovino grelhado na chapa, filé bovino grelhado na brasa, filé de frango grelhado na chapa e filé de frango empanado e frito. As concentrações das AHA foram determinadas por um método analítico empregando a Cromatografia Líquida de Ultra-Eficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas (LC-MS/MS). As somatórias das concentrações das AHA variaram entre < LOD - 15,7 ng.g-1 e < LOD - 0,43 ng.g-1, para os filés de frango grelhados e empanados, respectivamente. Nas amostras de filés de carne bovina, os valores variaram entre < LOD -7,1 ng.g-1 e < LOD - 1,3 ng. g-1, para aqueles preparados na chapa e na brasa, respectivamente. As estimativas de ingestão de AHA variaram entre 0,20 e 2112 ng.dia-1 e entre 0,0030 e 26,1 ng.kg pc-1. dia-1. |
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