Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, an...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Komiyama, Claudia Marie [UNESP], Mendes, Ariel Antonio [UNESP], Takahashi, Sabrina Endo [UNESP], Moreira, Joerley, Borba, Hirasilvia Borba Alves [UNESP], Leonel, Fábio Roberto [UNESP], Roça, Roberto de Oliveira [UNESP], Almeida, Ibiara Correia Lima Paz [UNESP], Balog Neto, Augusto [UNESP]
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2009
País:Brasil
Institución:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Repositorio:Repositório Institucional da UNESP
Idioma:portugués
OAI Identifier:oai:repositorio.unesp.br:11449/14390
Acceso en línea:http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100007
http://hdl.handle.net/11449/14390
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:cor
peito de frango
TBA
industrializados
Color
broiler breast
industrialized
Descripción
Sumario:Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.

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