O risco das aminas biogênicas nos alimentos
Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2014 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade de Brasília (UnB) |
| Repositório: | Repositório Institucional da UnB |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unb.br:10482/29324 |
| Acesso em linha: | http://repositorio.unb.br/handle/10482/29324 https://dx.doi.org/10.1590/1413-81232014194.18672012 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Aminas biogênicas Histamina Tiramina Intoxicação alimentar |
| Resumo: | Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados. |
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