Formação de nitrato e nitrito e degradação protéica por processamento térmico de sardinha (triportheus angulatus)
A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, assim como de outras matrizes alimentares, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas. Pesquisas indicam que r...
| Authors: | , |
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2010 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal do Amazonas (UFAM) |
| Repository: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:https://tede.ufam.edu.br/handle/:tede/3703 |
| Online Access: | http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3703 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Carvão vegetal Nitrato Nitrito Sardinha (Peixe) Miofibrila Nitrate Nitrite Fish myofibril CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS |
| Summary: | A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, assim como de outras matrizes alimentares, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas. Pesquisas indicam que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos (compostos nitrosantes), importantes precursores de compostos nitrosos, a partir da degradação protéica miofibrilar por aplicação de calor através de assamento de amostras de sardinha (Triportheus angulatus) durante 30 e 60 minutos com carvão vegetal. Para determinar a perda protéica, foi quantificado o MFI pela metodologia da turbidez. Por apresentar uma capacidade de separação mais eficiente de proteínas e de outros compostos, além de ser uma metodologia de simples execução, relativamente rápida, podendo ser aplicada em varias amostras, também foi utilizado SDS- PAGE descontinua monodimensional para demonstrar perda protéica. O zimograma das miofibrilas evidenciou degradação em estruturas com peso molecular entre 10 e 20 KDa. A dosagem de proteínas mostrou diminuição da quantidade de proteínas nas amostras assadas por 30 e 60 minutos de aproximadamente 12,5%, e a determinação do MFI foi de 42,93. A média de nitritos nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0001% (m/m), 0,0063% (m/m) e 0,0030% (m/m) respectivamente. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente, ambos abaixo dos 0,02% de nitrito e 0,1% de nitrato definidos como limite máximo pela legislação. A sua baixa quantificação tanto in natura, quanto em assado por 30 e 60 minutos permite concluir a existência de uma relação entre a degradação protéica evidenciada pela alteração do zimograma miofibrilar, da quantificação do MFI e das proteínas totais. |
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