Comportamento reológico e perfil de textura de iogurte integral com polpa de achachairu (Garcinia humilis)
Um dos parâmetros que mais influenciam a aceitação sensorial de iogurtes é a textura apresentada. Através da determinação do comportamento reológico, possibilita-se o dimensionamento de equipamentos. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o comportamento reológico e o perfil de textu...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) |
| Repositorio: | Revista Principia |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs.periodicos.ifpb.edu.br:article/3242 |
| Acceso en línea: | https://periodicos.ifpb.edu.br/index.php/principia/article/view/3242 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fluidos Fruta exótica Lei da potência Pseudoplástico |
| Sumario: | Um dos parâmetros que mais influenciam a aceitação sensorial de iogurtes é a textura apresentada. Através da determinação do comportamento reológico, possibilita-se o dimensionamento de equipamentos. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o comportamento reológico e o perfil de textura de iogurtes integral acrescidos com diferentes concentrações da polpa do achachairu submetidos a distintas temperaturas, além de ajustar os dados aos modelos reológicos estudados e avaliar a influência da polpa e da temperatura sobre o perfil de textura instrumental. O estudo reológico foi realizado e os modelos reológicos foram ajustados aos dados experimentais obtidos. O modelo reológico de Herschel-Bulkley apresentou o melhor ajuste para todas as formulações e temperaturas com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0.99 e baixos valores de qui-quadrado (X2). Houve a diminuição da firmeza dos iogurtes devido ao aumento da concentração de polpa, no entanto, quando submetidos à temperatura de 9 °C, apresentaram maior firmeza. Por outro lado, o iogurte apresentou a configuração de um fluido não newtoniano, no caso específico a de um pseudoplástico e os parâmetros de textura instrumental apresentaram tendência de redução com o aumento da temperatura. |
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