Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó
Ovos são importantes como alimento e como matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência, derivados oxidados com...
| Autores: | , |
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2005 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositório: | RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas (Online) |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:revistas.usp.br:article/44086 |
| Acesso em linha: | https://revistas.usp.br/rbcf/article/view/44086 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Cholesterol Cholesterol oxidation 7-Ketocholesterol Egg powder Colesterol Oxidação de colesterol 7-cetocolesterol Ovo em pó |
| Resumo: | Ovos são importantes como alimento e como matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência, derivados oxidados com atividades tóxicas, entre as quais a aterogenicidade. Foi avaliada, neste trabalho, a estabilidade do colesterol em ovo integral em pó comercial, através da ocorrência do 7-cetocolesterol livre, quantificado por cromatografia líqüida de alta eficiência, depois da extração dos lípides totais e separação em coluna de Florisil. O 7-cetocolesterol livre ocorreu em todos os três lotes das cinco marcas analisadas de ovo integral em pó, em teor médio de 84,01±5,34 mig/g de lípides. Não foi possível indicar clara evolução da oxidação do colesterol durante a estocagem do produto por até 224 dias, à temperatura ambiente; no entanto, uma correlação significativa (r = 0,8093) pôde ser observada entre o 7-cetocolesterol livre e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). |
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