Indigenous yeast as starter cultures for cheese production
A procura por alimentos funcionais acrescidos de microrganismos probióticos vem crescendo consideravelmente no mundo atual, porém há uma dificuldade pelas indústrias alimentares de incorporar o probiótico ao alimento, pois cada microrganismo apresenta uma exigência fisiológica. Portanto o alimento,...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | inglés |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/46120 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/46120 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Microbiologia agrícola Leveduras Probióticos Queijo Yeasts Probiotics Cheese |
| Sumario: | A procura por alimentos funcionais acrescidos de microrganismos probióticos vem crescendo consideravelmente no mundo atual, porém há uma dificuldade pelas indústrias alimentares de incorporar o probiótico ao alimento, pois cada microrganismo apresenta uma exigência fisiológica. Portanto o alimento, ao qual será incorporado, deve suprir essa exigência. Dentre os probióticos já comercializados, a maioria são bactérias, sendo reconhecida apenas uma levedura. O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial probiótico e tecnológico das leveduras Kluyveromyces lactis B10 e Torulaspora delbrueckii B14 isoladas do processamento do queijo Canastra e avaliar o seu uso como culturas iniciadoras em queijos. A resistência ao trato gastro intestinal foi avaliada pela passagem pelo trato gastrointestinal em condições simuladas. Outros como de autoagregação, hidrofobicidade, inibição de patógenos e produção de β-galactosidase foram realizados. A caracterização tecnológica foi realizada pela avaliação da capacidade de sobrevivência das leveduras, em diferentes concentrações de NaCl (2,5; 5 e 10%) e, em diferentes temperaturas (4 e 40 ºC), por 21 dias. As leveduras foram avaliadas como culturas iniciadoras, simples e mistas na produção de queijos. Os queijos foram analisados via HPLC e GC-MS. Após a passagem pelo trato gastrointestinal simulado, as leveduras T. delbrueckii B14 e K. lactis B10 apresentaram viabilidade acima de 80%, taxas acima de 90% de autoagregação e produção de 0,35 U/g e 0,53 U/g de β-galactosidase, respectivamente. Ambas as leveduras apresentaram sobrevivência, quando expostas às diferentes concentrações de NaCl e a 4 ºC, contudo, quando expostas a 40 ºC, a levedura T. delbrueckii B14 não apresentou sobrevivência, e K. lactis B10 sobreviveu apenas nos sete primeiros dias de avaliação. A lactose presente nos queijos foi parcial ou completamente consumida, mostrando que ambas as leveduras possuem capacidade de degradar a lactose. Um total de 37 compostos voláteis foi encontrado, sendo seis ácidos, nove álcoois, 14 ésteres, três aldeídos e seis outros. Dentre os ácidos, o isocaproico, hexanoico, decanoico e butanoico foram os mais abundantes em todos os queijos. Os álcoois encontrados, em maiores concentrações, foram os 2,3- butanediol, o fenetil álcool, isoamil álcool e isobutanol. E os ésteres isoamil acetato e fenetil acetato foram os mais abundantes em todos os queijos. Os resultados demonstraram que as leveduras K. lactis B10 e T. delbrueckii B14 apresentam resistência à passagem pelo trato gastro intestinal e podem ser utilizadas, na produção de queijos, como culturas iniciadoras, com produção de compostos aromáticos voláteis que auxiliam na melhoria da qualidade do produto final. |
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