Polímeros naturais em microencapsulação por extrusão e no desenvolvimento de coberturas comestíveis carreadoras de cultura probiótica para yacon minimamente processado
Resumo: No atual cenário científico diversos grupos de pesquisa buscam alternativas na proteção de micro-organismos probióticos, estes, por definição são bactérias ou leveduras que, quando ingeridas em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro Microencapsular essas bactérias e...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual de Londrina (UEL) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UEL |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uel.br:123456789/8358 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8358 |
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Polímeros naturais em microencapsulação por extrusão e no desenvolvimento de coberturas comestíveis carreadoras de cultura probiótica para yacon minimamente processado Rodrigues, Fábio Junior Yacon Minimamente processado Probióticos Microencapsulação Lactobacilo Probiotics Lactobacillus Edible coatings Polymers Mucilage Microencapsulation |
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Yacon Minimamente processado Probióticos Microencapsulação Lactobacilo Probiotics Lactobacillus Edible coatings Polymers Mucilage Microencapsulation |
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Resumo: No atual cenário científico diversos grupos de pesquisa buscam alternativas na proteção de micro-organismos probióticos, estes, por definição são bactérias ou leveduras que, quando ingeridas em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro Microencapsular essas bactérias em matrizes poliméricas têm proporcionado excelentes resultados tanto na manutenção da viabilidade celular durante a estocagem, quanto na possibilidade de aplicação desses microorganismos em alimentos Paralelamente, cresce a demanda por alimentos com propriedades funcionais Entre as classes emergentes de alimentos com dada alegação, estão os alimentos adicionados de probióticos Em geral, a adição de probióticos em alimentos é comumente atrelada a produtos lácteos, entretanto, outros veículos provenientes de matérias-primas não-lácteas têm sido estudados para atuarem como suportes destas bactérias Com finalidade de auxiliar no aumento da vida de prateleira de frutas e hortaliças, coberturas comestíveis à base de polímeros naturais têm sido amplamente utilizadas contribuindo para preservação de características físicas e químicas destes produtos, além de que podem atuar como carreadoras de cultura probiótica O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de polímeros oriundos de mucilagens de quiabo e linhaça, frutooligossacarídeos (FOS) e exopolissacarídeo Botriosferana do tipo ß-D-glucana em processo de microencapsulação de probióticos com alginato de sódio, e na elaboração de coberturas comestíveis carreadoras de L casei LC-1 para yacon (Smallanthus sonchifolius) minimamente processado Mucilagens de linhaça e a Botriosferana do tipo ß-D-glucana auxiliaram na estabilidade de probióticos microencapsulados Em testes de simulação gástrica a mucilagem de linhaça aliada aos FOS demonstrou ser mais efetiva na proteção a células de L casei LC-1 e L casei BGP 93 encapsuladas As coberturas comestíveis à base de alginato de sódio e mucilagem de linhaça utilizadas para revestir yacon minimamente processado demonstraram ser excelente suporte para L casei LC-1, mantendo contagens de viabilidade celular do probiótico por volta de 8 log UFCg-1 durante o período de 15 dias de armazenamento Apesar de não ser um produto fermentado, o yacon exibiu capacidade para veicular L casei LC-1, visto que em testes de simulação gástrica e entérica a sobrevivência do probiótico foi similar à encontrada em estudos envolvendo produtos fermentados O uso de coberturas comestíveis em yacon minimamente processado influenciou na diminuição em média de 16,7 % da perda de massa fresca, e também na redução do escurecimento enzimático nas amostras, fatores que são determinantes para comercialização do produto |
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however, other non-dairy raw materials have been studied to act as carriers of these bacteria In order to help increase the shelf life of fruits and vegetables, edible toppings based on natural polymers have been widely used, contributing to the preservation of physical and chemical characteristics of these products, and can act as probiotic culture carriers The objective of this study was to evaluate the influence of polymers from okra and linseed mucilages, fructooligosaccharides (FOS) and exopolysaccharide of the type ß-D-glucan, in the process of microencapsulation of probiotics with sodium alginate, and in the elaboration of edible coating with L casei LC-1 for minimally processed yacon (Smallanthus sonchifolius) Linseed mucilages and botryosphaeran ß-D-glucan type aided the stability of microencapsulated probiotics In gastric simulation tests, Linseed mucilage allied to FOS was shown to be more effective in the protection of L casei LC-1 and L casei BGP 93 encapsulated cells The edible toppings based on sodium alginate and linseed mucilage used to coat minimally processed yacon were shown to be excellent support for L casei LC-1, maintaining probiotic cell viability counts at about 8 log CFUg-1 during period of 15 days of storage Although not be a fermented product, yacon exhibited ability to carry L casei LC-1, since in gastric and enteric simulation tests probiotic survival was similar to that found in studies involving fermented products The use of edible toppings in yacon minimally processed influenced in the average decrease of 167 % of the loss of fresh mass, and also in the reduction of the enzymatic browning in the samples, factors that are determinant for commercialization of the productGarcia, Sandra [Orientador]Dorta, ClaudiaTanaka, Alice Yoshiko2024-05-01T11:33:16Z2024-05-01T11:33:16Z2017.0031.01.2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8358porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccessRodrigues, Fábio Junior2024-07-12T04:19:55Zoai:repositorio.uel.br:123456789/8358Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:55Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false |
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