| Sumario: | Foi realizada a substituição do leite em pó por concentrado proteico de soro de leite (WPC), e de açúcar cristal por açúcar mascavo na produção de bolo sem glúten a partir de uma formulação parcialmente conhecida para viabilizar uma nova aplicação ao WPC. Após o desenvolvimento das formulações dos bolos controle (BC) e proteico (BP), as massas assadas passaram por análises de composição proximal, esterificação e transesterificação de ácidos graxos, análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos, volume específico, perfil de textura e análise sensorial. A substituição dos ingredientes não alterou a estrutura física do bolo. A formulação (BP) resultou em um bolo com maior teor de proteína e menor teor de lipídios em relação ao (BC). A análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos mostrou que a razão entre ácidos graxos insaturados para ácidos graxos saturados é maior para o (BP), no perfil de textura o (BP) apresentou maiores valores para dureza e mastigabilidade. As avaliações da análise sensorial demonstraram boa aceitação das amostras oferecidas. O bolo adicionado de concentrado proteico de soro de leite e açúcar mascavo pode viabilizar uma nova aplicação para o WPC, além de contribuir no enriquecimento nutricional de bolos sem glúten para portadores de doença celíaca.
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