Purificação do ácido fítico do farelo de arroz : propriedades antioxidantes e aplicação em produtos cárneos
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela Foi utilizado um planejamento fatorial c...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual de Londrina (UEL) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UEL |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uel.br:123456789/12338 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12338 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alimentos Composição Ácido fítico Farelo de arroz Indústria Food Phytic acid Industry Antioxidants Sausages Composition Products Rice bran |
| Sumario: | Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela Foi utilizado um planejamento fatorial completo 24 com três pontos centrais para avaliar a extração do AF, e o efeito das variáveis concentração de farelo de arroz e HCl, tempo e temperatura foram investigados Durante a purificação, diferentes valores de pH foram testados com adição de Na2CO3 1,5 molL-1 ou NaOH 4, molL-1 A capacidade antioxidante do AF purificado foi avaliada e posteriormente, foi aplicado em CMS de frango e também em mortadela em associação com eritorbato de sódio Concentrações de 5, e 1, mmolL-1 de AF purificado ou AF padrão foram aplicadas em CMS estocada a -18°C por 12 dias e avaliada a oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) em intervalos de 15 dias Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para verificar a influência do AF purificado e eritorbato de sódio em mortadela A temperatura, tempo e concentração de HCl tiveram influência significativa (p<,5) na técnica de extração, enquanto que a concentração de farelo de arroz não foi significativa O AF purificado apresentou capacidade quelante do ferro que foi dependente da sua concentração e tempo de contato para formação do complexo Fe2+- ácido fítico através do ensaio da batofenantrolina Além disso, foi observada inibição da formação do radical hidroxil pelo AF purificado através do ensaio da deoxirribose O AF purificado em CMS reduziu a oxidação lipídica e WOF e em associação com o eritorbato de sódio, foi observado um efeito sinérgico na inibição da oxidação lipídica em mortadela, embora o AF tenha uma forte capacidade antioxidante em relação ao eritorbato de sódio Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma nova e eficiente técnica de extração e purificação de AF com alta pureza, rendimento e com forte capacidade antioxidante |
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