Kamaboko desenvolvido a partir de peixe de baixo valor comercial (Pagrus pagrus), com a adição de farinha de beterraba: desenvolvimento de um coproduto funcional
Levando em consideração a atual insegurança alimentar enfrentada durante e depois da pandemia de covid-19, se viu a necessidade de desenvolver um alimento a partir de um peixe de baixo valor comercial. O kamaboko é originário do Japão, produzido a partir do surimi e sua qualidade é determinada pela...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal Fluminense (UFF) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:app.uff.br:1/39822 |
| Acceso en línea: | https://app.uff.br/riuff/handle/1/39822 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alimento funcional Surimi gel Sustentabilidade Trash Fish Peixe como alimento Qualidade do pescado Processamento de pescado Valor nutritivo Functional food Susteinability |
| Sumario: | Levando em consideração a atual insegurança alimentar enfrentada durante e depois da pandemia de covid-19, se viu a necessidade de desenvolver um alimento a partir de um peixe de baixo valor comercial. O kamaboko é originário do Japão, produzido a partir do surimi e sua qualidade é determinada pela temperatura de cozimento e pelos ingredientes utilizados. O amido é um dos principais constituintes e tem como função ajudar na textura do produto. Para substituir o amido, buscou-se adicionar farinha de beterraba, garantindo um viés funcional ao produto. Objetivou-se verificar o efeito da farinha de beterraba sobre as qualidades nutricionais do kamaboko armazenado sob congelamento por um período de 20 dias. Para isso, quatro tratamentos adicionados de farinha de beterraba em diferentes concentrações foram desenvolvidos, assim como um tratamento controle, sendo avaliado nesses produtos a qualidade físico química, reológica, centesimal e microbiológica após 20 dias de armazenamento. A partir dos resultados podemos inferir que o kamaboko adicionado de farinha de beterraba apresentou parâmetros centesimais semelhantes ao kamaboko controle, tendo a adição de beterraba não modificado níveis de proteínas, cinzas, lipídios e carboidratos. Quanto a análise de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e os teores de Bases voláteis totais (N-BVT), os tratamentos adicionados de farinha de beterraba não tiveram diferença significativa com relação ao controle. Quanto a qualidade reológica e colorimétrica respectivamente, os tratamentos adicionados de 3% e de 4% de farinha de beterraba apresentaram significativamente menor dureza, gomosidade e mastigabilidade, teor de brancura (WT) e luminosidade (L*) que a amostra controle e a adicionada de 1% de farinha de beterraba ao mesmo tempo que apresentaram maior teores de vermelho (a*) e amarelo (b*). O kamaboko adicionado de 4% de farinha de beterraba apresentou maiores teores absolutos de compostos fenólicos, flavonóides e capacidade antioxidante que os outros tratamentos. Portanto, mesmo tendo uma perda na qualidade reológica, e não apresentando diferença significativa quanto aos parâmetros de qualidade físico-químicos analisados, o tratamento quatro foi o tratamento com maior potencial funcional, sem detrimento das qualidades centesimais. |
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