Avaliação das condições críticas para o surgimento de Aflatoxina na cadeia de processamento de amendoim (Arachis hypogaea L.)
Este trabalho visa fornecer às autoridades sanitárias e ao setor industrial elementos que possam contribuir para a prevenção do perigo químico aflatoxina em amendoim (Arachis hypogaea L.) e seus derivados. O estudo foi realizado em três partes: A Parte A, compreendeu a elaboração dos planos APPCC (A...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UNESP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unesp.br:11449/90775 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11449/90775 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Amendoim - Industria Aflatoxina Isotermas de amendoim Aflatoxina (Amendoim) Mold growt Aflatoxin Sorption isotherm HACCP |
| Sumario: | Este trabalho visa fornecer às autoridades sanitárias e ao setor industrial elementos que possam contribuir para a prevenção do perigo químico aflatoxina em amendoim (Arachis hypogaea L.) e seus derivados. O estudo foi realizado em três partes: A Parte A, compreendeu a elaboração dos planos APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) no processamento das indústrias de beneficiamento de grãos de amendoim (Empresa A) e de fabricação de doces de amendoim (Empresa B), identificando as etapas do processo que apresentam pontos críticos de controle (PCC) para o perigo químico aflatoxina. Observou-se que nos dois processos não há nenhum método que consiga destruir, ou mesmo reduzir os teores, da micotoxina. Assim, restam manter rigorosos controles e monitoramentos em cada PCC quanto aos índices de aflatoxina e de umidade dos grãos como medidas preventivas para prevenir e reduzir a possibilidade de infestação dos grãos por fungos e conseqüente produção de aflatoxina. As etapas de recepção dos grãos, secagem, armazenamento e transporte são as que requerem maior atenção na cadeia de beneficiamento. Para a indústria de doces, as etapas mais críticas são as de recepção e armazenamento de grãos e de doces e o transporte. Na Parte B, foram obtidas as isotermas de sorção até o equilíbrio higroscópico de três variedades de amendoim (Runner IAC 886, Caiapó e Tatu Vermelho), para uma ampla faixa de umidade relativa e temperaturas controladas. Verificou-se que o equilíbrio higroscópico dos três amendoins é diretamente proporcional à umidade relativa do ar e decrescente com o aumento de temperatura, para uma mesma umidade relativa. A variedade Caiapó apresentou uma umidade de equilíbrio menor que as outras variedades, podendo-se dizer que a quantidade de lipídeos e carboidratos... |
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