Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas
O forno de micro-ondas passou a fazer parte da maioria dos lares nas últimas décadas devido principalmente à sua praticidade, entretanto alguns produtos não possuem um resultado satisfatório quando preparados por esse método. Quando um alimento empanado pré-frito é aquecido em forno de micro-ondas a...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-30052025-080342 |
| Acceso en línea: | https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-30052025-080342/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Dielectric properties Edible susceptor Métodos não convencionais Propriedades dielétricas Susceptores comestíveis Unconventional methods |
| Sumario: | O forno de micro-ondas passou a fazer parte da maioria dos lares nas últimas décadas devido principalmente à sua praticidade, entretanto alguns produtos não possuem um resultado satisfatório quando preparados por esse método. Quando um alimento empanado pré-frito é aquecido em forno de micro-ondas as áreas internas com alta umidade atingem temperaturas mais altas fazendo com que a umidade seja bombeada para a superfície, deixando a crosta empapada. Susceptores são uma classe de materiais com altas perdas dielétricas, e com isso, são rapidamente aquecidos pelas micro-ondas. À medida que o ele é aquecido, o calor é transferido para a amostra através dos modos convencionais de transferência de calor elevando a temperatura em um aquecimento híbrido, a alta perda dielétrica de soluções com alta concentrações de cloreto de sódio já foi demonstrada. O presente trabalho estudou coberturas contendo 4% de amido contendo 10g, 20g e 25g/100g de cloreto de sódio aplicadas em empanado de frango que foram submetidos ao preparo no forno-micro-ondas para verificar o efeito delas no aquecimento por micro-ondas. A temperatura atingida após o aquecimento por 1:30 em micro-ondas foi avaliado e temperaturas maiores foram alcançadas com a aplicação das coberturas. O centro do empanado reteve mais umidade com o emprego da cobertura. Sensorialmente, a textura alterou significativamente mas não havendo alteração na cor. Há poucos trabalhos sobre o emprego de susceptores comestíveis para produtos para micro-ondas, o cloreto de sódio se demonstrou eficiente para essa aplicação, e dessa forma esse trabalho pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos. |
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