Microbiota bacteriana e compostos voláteis de queijo minas artesanal da região da Serra da Canastra
Bactérias, leveduras e fungos filamentosos compõem a microbiota do queijo, interferindo no flavor do produto final. O emprego de abordagens independentes de cultivo pode contribuir para o estudo das comunidades microbianas possibilitando o acesso a vasta diversidade de microrganismos cultiváveis e a...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/55309 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/55309 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Microbiologia Agrícola Metagenômica shotgun Microbiota do queijo Queijo - Maturação Queijo Minas Artesanal Bactérias Metagenomics shotgun Aged cheese Cheese microbiota |
| Sumario: | Bactérias, leveduras e fungos filamentosos compõem a microbiota do queijo, interferindo no flavor do produto final. O emprego de abordagens independentes de cultivo pode contribuir para o estudo das comunidades microbianas possibilitando o acesso a vasta diversidade de microrganismos cultiváveis e aqueles que não são cultiváveis em meios tradicionalmente empregados. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi de avaliar a comunidade bacteriana de queijo Minas Artesanal maturado produzido em três propriedades diferentes (SC1, SC2, SC3) na região da Canastra através da metagenômica shotgun, bem como correlacionar os microrganismos identificados aos perfis de compostos voláteis analisados através de CG-EM. A metagenômica shotgun identificou 84.637, 47.614 e 60.037 sequencias para as amostras SC1, SC2 e SC3, respectivamente. Os filos Actinobacteria e Firmicutes foram os mais abundantes em todas as amostras com exceção da amostra SC1-R2 onde o filo Proteobacteria prevaleceu. O perfil de COVs detectaram 65 compostos diferentes, associando 37 compostos a amostra SC1, 45 à amostra SC2 e 41 à amostra SC3, conferindo aos queijos diversos aromas e sabores. A amostra SC1-R2 apresentou contaminação por bactérias patogênicas inferindo que este queijo é improprio para o consumo. O estudo mostra uma diversidade da ecologia bacteriana encontrada nos queijos, alterando sua comunidade de uma fazenda para a outra. Em geral foram encontrados gêneros de bactérias benéficas a saúde do consumidor, com exceção da amostra SC1-R2 que apresentou um excesso de bactérias patógênicas. A maturação do queijo permite o crescimento bacteriano nos queijos, o qual ocorre reações químicas que contribuem para o sabor e aroma do produto final. |
|---|