Desenvolvimento de sorvete de iogurte simbiótico à base de extrato aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014
Esse estudo teve por objetivo o desenvolvimento de amostras de sorvete de “iogurte” simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. O L. acidophilus CRL 1014 foi caracterizado quanto à resistência ao pH e à sais bi...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2009 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UNESP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unesp.br:11449/100869 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11449/100869 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Sorvete de iogurte - Soja Yacon Yogurt - Soybean |
| Sumario: | Esse estudo teve por objetivo o desenvolvimento de amostras de sorvete de “iogurte” simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. O L. acidophilus CRL 1014 foi caracterizado quanto à resistência ao pH e à sais biliares. Foram processadas formulações com diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja, as quais foram submetidas à avaliações sensoriais para a definição da melhor combinação entre os extratos analisados. Também foi realizada a contagem de células viáveis do microrganismo em estudo na formulação selecionada. No processamento das amostras de “iogurte” foi verificado que quanto maior a quantidade de yacon presente nas diferentes formulações maior o tempo necessário para se atingir o pH estabelecido de 4,3, embora esse tempo tenha variado somente de 7,5 a 9,5 horas, exceto, para a formulação constituída somente por extrato de yacon, que ultrapassou o período de 10,5 horas sem ter o seu pH reduzido. A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais foi constatado que a formulação de “iogurte” contendo 100% de extrato de soja (sem extrato de yacon) obteve as maiores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados não diferindo da formulação com 75% de extrato de soja e 25% de extrato de yacon, sendo esta a selecionada para a etapa subseqüente deste estudo, uma vez que a formulação 1 não se caracteriza como sendo um produto simbiótico. A formulação 4 (iogurte com 25% de extrato de soja e 75% de extrato de yacon) foi a amostra que apresentou as menores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados. A contagem de células viáveis L. acidophilus CRL 1014 obtida para o “iogurte” simbiótico... |
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