Armazenamento e processamento da soja tipo hortaliça
Resumo: A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de maturação R6 quando os grãos atingem 8% de sua maturidade e estão desenvolvidos totalmente, porém de coloração verde e imaturos Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre as características do...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual de Londrina (UEL) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UEL |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uel.br:123456789/8885 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8885 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Soja Armazenamento Indústria Soja como alimento Storage Soybean industry Soybean as food Vegetables Soybean |
| Sumario: | Resumo: A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de maturação R6 quando os grãos atingem 8% de sua maturidade e estão desenvolvidos totalmente, porém de coloração verde e imaturos Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre as características do grão de soja tipo hortaliça BRS 267 minimamente processado e estabelecer alguns parâmetros para o desenvolvimento de conserva ácida utilizando dois delineamentos composto central rotacional 2² No primeiro delineamento foi investigado o efeito da adição de zinco na salmoura e tempo de pasteurização sobre o teor de zinco e estabilidade de cor dos grãos em conserva No segundo, foi investigado o efeito da adição de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização sobre a estabilidade de cor dos grãos em conserva A partir dos delineamentos foram desenvolvidas duas conservas e avaliadas as propriedades físicas e químicas e comparadas com os grãos in natura e controle A avaliação do efeito do tempo e temperatura de armazenamento dos grãos de soja tipo hortaliça minimamente processada para manutenção dos atributos teor de vitamina C, cor e peso dos grãos indicou que a melhor condição de armazenamento foi a temperatura de 5°C por 3 dias Em relação a conserva, no primeiro delineamento foi confirmado que apenas a concentração de zinco na salmoura influenciou o teor de zinco dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida Enquanto que no segundo a concentração de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização influenciaram na tonalidade cromática dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi obtida com adição de 3,43 g de sacarose, 6 g de cloreto de sódio e ,29 g de cloreto de cálcio em 1 mL de salmoura com obtenção de uma conserva com melhores características de qualidade quanto a dureza, cor e teor de proteínas, carboidratos, lipídios, isoflavonas totais, glicose e frutose |
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