Adaptação do método rápido de Scharer para detecção da atividade de fosfatase alcalina residual em queijo Minas Padrão de acordo com as exigências internacionais
Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a ado...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2006 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repositorio: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/2893 |
| Acceso en línea: | http://locus.ufv.br/handle/123456789/2893 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fosfatase alcalina Queijo Minas Padrão Pasteurização Alkaline Phosphatase Minas Padrão Cheese Pasteurization CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Sumario: | Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a adoção para outros produtos lácteos. Já a Legislação Brasileira determina que, exclusivamente, o produto leite deve ser submetido a tratamento térmico que garanta a ALP negativa, não estabelecendo um limite quantitativo. Este estudo avaliou a sensibilidade e a linearidade de resposta dos métodos fluorimétrico e Scharer Rápido na determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão. Adaptou-se uma metodologia analítica para detecção de atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, com sensibilidade na atividade de 350 mU/Kg correspondente ao método fluorimétrico, porém com custo inferior. Realizou-se uma pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais deste tipo de queijo. O método fluorimétrico apresentou-se adequado na determinação de atividade da ALP residual em queijo Minas Padrão de acordo com o limite estabelecido pela FDA. Já o método de Scharer Rápido detectou como positivas amostras com concentrações de leite cru adicionado ao leite pasteurizado superiores a 0,5% (atividade correspondente a 8.849±797 mU/Kg e 2 µg de fenol/g de queijo). A metodologia adaptada apresentou excelente correlação com o método fluorimétrico em atividade próxima a 350 mU/Kg (correspondente a 0,010 % de adição de leite cru adicionado ao leite pasteurizado usado para fabricar o queijo). Quanto à pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais, verificou-se, através do método fluorimétrico, que 81,25 % das amostras investigadas possuíam atividades superiores a 350 mU/Kg. A metodologia adaptada constatou resultado igual ao do método fluorimétrico. Desse modo, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijo Minas Padrão, não é recomendável o uso do Método de Scharer Rápido. O método fluorimétrico é adequado para tal finalidade, sendo sugerida a sua oficialização no Brasil. Já a metodologia adaptada surge como uma alternativa eficiente e de custo acessível para determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, de acordo com o nível de exigência da FDA. Sugere-se, ainda, que no Brasil seja adotado um critério quantitativo referente à atividade de ALP residual em queijos. |
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