Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife
Os sais de nitrato e nitrito em excesso prejudicam a saúde. Com o objetivo de avaliar a qualidade de salsichas comercializadas em Recife-PE, os níveis de nitrito residual e nitrato foram determinados em 54 amostras de salsichas, coletadas segundo região de origem e marca, de acordo com 3 grupos e 9...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2004 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) |
| Repositorio: | Food Science and Technology (Campinas) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:scielo:S0101-20612004000300015 |
| Acceso en línea: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300015 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | nitrito nitrato salsichas legislação |
| Sumario: | Os sais de nitrato e nitrito em excesso prejudicam a saúde. Com o objetivo de avaliar a qualidade de salsichas comercializadas em Recife-PE, os níveis de nitrito residual e nitrato foram determinados em 54 amostras de salsichas, coletadas segundo região de origem e marca, de acordo com 3 grupos e 9 sub-grupos: A) Sul (A1, A2, A3); B) Nordeste (B1, B2, B3), coletadas em supermercados; e, C) indústrias locais e sem marcas (C1, C2, C3), em feiras livres. Aplicou-se testes ANOVA e Tukey. Constatou-se que no grupo (C) 67% das amostras apresentavam-se com nitrito residual >150mg/kg (18% do total); e os níveis de nitrato >300mg/kg em 17(A), 67(B) e 83%(C) das amostras (p<0,05), acima do nível máximo permitido. Os resultados permitiram indicar que os níveis de nitrato e nitrito em salsichas representam um risco potencial à saúde do consumidor devido ao não cumprimento da legislação na produção e comercialização desse produto. |
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