Avaliação da qualidade microbiológica da ricota comercializada em supermercados do estado de São Paulo.
Dentre os queijos frescos, ou com elevada umidade, destaca-se a ricota. Trata-se de um produto muito consumido, tendo em vista seu reduzido teor de gordura e baixo custo, sendo indicado em dietas com restrições em lipídios, além de ser acessível à maioria das classes sociais. A ricota apresenta elev...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/890035 |
| Acesso em linha: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/890035 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Coliformes termotolerante Ricota Staphylococcus aureus Ricotta cheese |
| Resumo: | Dentre os queijos frescos, ou com elevada umidade, destaca-se a ricota. Trata-se de um produto muito consumido, tendo em vista seu reduzido teor de gordura e baixo custo, sendo indicado em dietas com restrições em lipídios, além de ser acessível à maioria das classes sociais. A ricota apresenta elevada atividade de água e diversidade nutricional, fatores que propiciam a proliferação da microbiota oportunista e patogênica, reduzindo a segurança desse alimento. Nesse contexto, o presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da ricota produzida sob controle higiênico-sanitário permanente. De um total de sessenta amostras de duas marcas comerciais analisadas, 68,3% foram consideradas impróprias para o consumo humano, devido à presença de elevadas populações de coliformes termotolerantes. Quanto ao Staphylococcus coagulase positivo, 18,3% das amostras estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Altas contagens também foram observadas para microrganismos mesófilos e bolores e leveduras. A presença de microrganismos como E. coli e S. aureus no produto avaliado pode desencadear surtos de doenças transmitidas por alimentos e deve ser motivo de preocupação por parte das autoridades de saúde pública. |
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