Caracterização físico-química da carne ovina congelada por período pré-determinado
Objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química da carne ovina armazenada sob congelamento (-18°C) por período pré-determinado. Foram utilizadas amostras de carne ovina provenientes do músculo longissimus dorsi, que foram embaladas e armazenadas à -18ºC por intervalos de tempo pré-determinados, s...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal do Ceará (UFC) |
| Repositorio: | Revista brasileira de higiene e sanidade animal |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs.www.higieneanimal.ufc.br:article/258 |
| Acceso en línea: | http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/258 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ovino; longissimus dorsi; pH; proteína; tempo de congelamento |
| Sumario: | Objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química da carne ovina armazenada sob congelamento (-18°C) por período pré-determinado. Foram utilizadas amostras de carne ovina provenientes do músculo longissimus dorsi, que foram embaladas e armazenadas à -18ºC por intervalos de tempo pré-determinados, sendo: 0, 90, 180, 270, 360, 450 e 540 dias. As análises determinadas foram realizadas junto ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Em relação aos parâmetros avaliados pode-se observar comportamento linear decrescente para pH, proteína, gordura, umidade e cinzas; e comportamento linear crescente para oxidação lipídica, perdas ao descongelamento e proteína do exsudato. Assim, observa-se que o período de estocagem altera as características físico-químicas da carne ovina. |
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