Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Sanfelice, Cristiane [UNESP], Mendes, Ariel Antonio [UNESP], Komiyama, Claudia Marie [UNESP], Cañizares, Marleide da Costa [UNESP], Rodrigues, Luciana [UNESP], Cañizares, Gil Ignácio [UNESP], Roça, Roberto de Oliveira [UNESP], Almeida, Ibiara Correia Lima Paz [UNESP], Balog, Augusto [UNESP], Milbradt, Elisane Lenita [UNESP], Cardoso, Karen Franco de Godoy [UNESP]
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2010
País:Brasil
Institución:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Repositorio:Repositório Institucional da UNESP
Idioma:portugués
OAI Identifier:oai:repositorio.unesp.br:11449/14351
Acceso en línea:http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500025
http://hdl.handle.net/11449/14351
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:galinha de descarte
maciez e cor
matriz pesada
pectoralis major
spend hen
tenderness and color
breeder hen
Descripción
Sumario:Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p < 0,05) para os valores médios de pH entre os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas que foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente. O resultado médio encontrado para CRA foi de 26,45. Para a cor objetiva, os resultados médios para o L*, a* e b* foram de 52,20; 3,64; 0,51, respectivamente. Portanto, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta ótima qualidade tecnológica apesar de apresentar problemas na sua textura.

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