Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas : Influencia del agregado de aditivos
El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta natu...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | Argentina |
| Recursos: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositorio: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/19948 |
| Acesso em linha: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/19948 https://doi.org/10.35537/10915/19948 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Ciencias Agrarias trigo Agricultura cereales trigo blando trigo duro variedades de trigo relación agricultura-industria |
| Resumo: | El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta naturaleza química, el hidrocoloide pectina y el emulsificante conocido como DATEM. Entre los Objetivos específicos se pueden mencionar: - Caracterizar harinas de variedades puras y sus mezclas. - Estudiar las propiedades reológicas de las masas. - Analizar el proceso de panificación de estas harinas varietales. - Determinar la calidad física, de textura y sensorial de los panes. - Evaluar los efectos de los aditivos Pectina de Alto Metoxilo (PAM) y Esteres de Monoglicérido del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) tanto en las harinas puras y como en sus mezclas. |
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