Optimización microbiológica y sensorial del uso de aceites esenciales en la formulación de un jugo de yacón
La acción antimicrobiana de los aceites esenciales (AEs) y su combinación con otros factores de estrés microbiano permiten su uso en la formulación de jugos con el fin de extender su vida útil y de responder a la demanda actual de alimentos seguros y naturales. La principal causa de deterioro de jug...
| Author: | |
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| Format: | doctoral thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2021 |
| Country: | Argentina |
| Institution: | Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Repository: | Biblioteca Digital (UBA-FCEN) |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | tesis:tesis_n6848_Gonzalez |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6848_Gonzalez |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | ACEITES ESENCIALES NANOEMULSIONES ZYGOSACCHAROMYCES BAILII YACON ESSENTIAL OILS NANOEMULSIONS |
| Summary: | La acción antimicrobiana de los aceites esenciales (AEs) y su combinación con otros factores de estrés microbiano permiten su uso en la formulación de jugos con el fin de extender su vida útil y de responder a la demanda actual de alimentos seguros y naturales. La principal causa de deterioro de jugos ácidos es la inestabilidad microbiológica debido a la acción de levaduras resistentes, como Zygosaccharomyces bailii. En este trabajo se seleccionaron varios AEs por su acción inhibitoria frente a Z. bailii, se optimizó la elaboración de nanoemulsiones de los aceites seleccionados, se estudió su estabilidad, se adicionaron a la formulación de un jugo de yacón y se estudió su interacción con otros aditivos como ácido cítrico y xilitol. Se comenzó con el estudio del efecto de ácidos orgánicos y del xilitol sobre el desarrollo de la levadura y se observó que el ácido cítrico fue el más efectivo y que el descenso del pH a 4,00 redujo el crecimiento independientemente de la presencia de xilitol. El AE de corteza de canela (CC) mostró mayor actividad inhibitoria seguido por los AE de hojas de canela (CH), lemongrass (LG) y menta (M). Se obtuvo una nanoemulsion estable de CH con un homogeneizador de alta velocidad, mientras que nanoemulsiones estables de CC, LG y M fueron obtenidas por ultasonido. El tamaño de gota de las nanoemulsiones disminuyó con el incremento del nivel de Tween®80. Todas las nanoemulsiones mostraron acción antimicrobiana frente a Z. bailii a pH 4,00, obteniéndose mínimas concentraciones inhibitorias (MCI) entre 156,3 y 1250,0 ppm, dependiendo del AE. El aumento del tiempo de ultrasonicación no afectó el tamaño de la gota, la estabilidad física y la MCI de las nanoemulsiones, pero el crecimiento de la levadura se incrementó ligeramente debido a la ultrasonicación. El uso conjunto de las nanoemulsiones de LG y CC mostró una interacción aditiva frente al crecimiento de Z. bailii. Se optimizó la obtención de jugo de yacón, seleccionando un tratamiento de 60 seg-90°C para minimizar el desarrollo de pardeamiento y reducir la flora nativa. En el jugo, la nanoemulsion de LG presentó mayor acción inhibitoria frente a Z. bailii, fue más estable al tratamiento térmico y sensorialmente más aceptable que la de CC. En base a ello, se formuló un jugo de yacón de pH 4,00, conteniendo 20,0% xilitol y 937,5 ppm de nanoemulsion de LG, el cual fue microbiológicamente estable a 5°C por 28 días. Una dilución 1/4 de este jugo permitió obtener una bebida aceptable por consumidores. La optimización microbiológica y sensorial del uso de AEs en la formulación de jugo de yacón aporta compuestos naturales con acción antimicrobiana y mejora la calidad de estos alimentos. |
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